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Pot-au-feu mit Huhn und Lammschulter

essen & trinken 4/2001
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 563 kcal, Kohlenhydrate: 30 g, Eiweiß: 77 g, Fett: 14 g

Zutaten

Für
10
Portionen

kg kg Hühnerklein

Lorbeerblätter

Gewürznelken

El El Pfefferkörner

Salz

Zwiebeln

Lammschultern

Bund Bund Suppengrün

Hühnerkeulen

kg kg Kartoffeln

g g Bundmöhren (schlank)

g g Zucchini (schlank)

g g dicke Bohnen

Spitzkohl

weißer Pfeffer

Bund Bund glatte Petersilie

Bund Bund Schnittlauch


Zubereitung

  1. Das Hühnerklein in einen sehr großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Mit Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern und 1 Tl Salz ohne Deckel aufkochen und dabei öfter mit einer Schaumkelle abschäumen.
  2. Die Zwiebeln halbieren und die Schnittflächen in einer schweren Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten.
  3. Die gepökelten Lammschultern kalt abspülen, überflüssiges Fett entfernen. Die Fleischstücke mit Küchengarn wie eine Roulade zusammenbinden. Suppengrün putzen und grob würfeln, dann zusammen mit den angerösteten Zwiebeln und dem Lammfleisch in die Brühe geben und 2 Stunden bei mittlerer Hitze offen garen. Danach die Hühnerkeulen dazugeben und weitere 45 Minuten garen.
  4. Das Lammfleisch und die Hühnerkeulen herausnehmen. Die Brühe durch ein mit einem feuchten Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen großen Topf gießen. Das Fleisch wieder hineingeben.
  5. Die Kartoffeln schälen, längs halbieren, in Salzwasser gar kochen und abgießen. Die Bundmöhren putzen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, dabei ca. 1 cm Grün dranlassen, dickere Möhren längs halbieren. Zucchini längs halbieren und in 3 cm breite Dreiecke schneiden. Dicke Bohnen palen, Spitzkohl putzen und längs in 6 Spalten schneiden.
  6. Die Brühe kurz aufkochen. Zuerst die Möhren hineingeben. Nach 5 Minuten Zucchini, dicke Bohnen, Kartoffeln und Spitzkohl dazugeben und weitere 5 Minuten garen. Eventuell nochmals abschäumen. Mit Salz und weißem Pfeffer herzhaft würzen.
  7. Lammfleisch aus der Brühe nehmen, Küchengarn entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Hühnerkeulen häuten und im Gelenk halbieren. Lamm und Huhn auf eine Platte geben und um Backofen bei 50 Grad abgedeckt warm halten.
  8. Petersilie hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Das Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und mit dem Fleisch auf großen Platten anrichten. Die Brühe eventuell nochmals durch ein Sieb in eine Suppenterrine gießen, mit den Kräutern bestreuen und mit Fleisch, Gemüse und Meerrettich-Petersilien-Pesto (siehe anderes Rezept) servieren.