Graupensuppe mit geräuchertem Saibling
Zutaten
6
Portionen
g g Möhren
g g Knollensellerie
g g Zwiebeln
Bund Bund Frühlingszwiebeln
Knoblauchzehen
g g Perlgraupen
El El Butter
l l Geflügelbrühe
Salz
weißer Pfeffer
Saiblingsfilets
El El Zitronensaft
Zweig Zweige Petersilie
Majoranzweige
Außerdem
g g Buchenholzspäne
Zubereitung
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Möhren und Sellerie schälen, Zwiebeln pellen. Frühlingszwiebeln putzen, nur weiße und hellgrüne Teile verwenden. Gemüse sehr klein würfeln. Knoblauch pellen und fein hacken. Graupen im Sieb kalt abspülen.
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3 El geklärte Butter im flachen Topf erhitzen. Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Graupen und Frühlingszwiebeln zugeben und 1-2 Minuten mitdünsten. Brühe zugießen und aufkochen. Suppe zugedeckt bei milder Hitze 10-15 Minuten garen, salzen und pfeffern.
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Inzwischen die Saiblingsfilets nachputzen, kalt abspülen, trockentupfen, auf der Hautseite kreuzweise einritzen, 1x quer halbieren. Fisch mit Zitronensaft und Salz einreiben, 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
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Holzspäne in eine Pfanne (mit Deckel und Siebeinsatz) geben. Bei starker Hitze zugedeckt 2 Minuten erhitzen, bis sich leichter Rauch bildet.
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2 El geklärte Butter erhitzen. Filets auf der Haut braten. Siebeinsatz mit restlicher geklärter Butter einpinseln. Filets darauflegen. Einsatz in die Späne setzen. Filets zugedeckt auf ausgeschalteter Platte 2 Min. räuchern.
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Suppe erwärmen. Kräuterblätter in feine Streifen schneiden, in die Suppe geben. Suppe in vorgewärmte Teller geben. Mit je 1 Saiblingsfilet servieren.
