Stubenküken mit Bohnen-Tomaten-Salat Rezept

Zubereitung

1. Für den Salat die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Die Bohnen am nächsten Tag in einem Sieb abtropfen lassen. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Den Knoblauch pellen und durchpressen. Den Speck mit Schwarte halbieren.
2. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Bohnen und Speck dazugeben, mit 2 l Wasser auffüllen und aufkochen. Bei milder Hitze mit leicht geöffnetem Deckel 2 Stunden, 30 Minuten garen.
3. Die Bohnenmischung in ein Sieb geben, den Fond auffangen und beides auskühlen lassen. Den Speck entfernen. Den Fenchel putzen und fein würfeln. Die Kirschtomaten halbieren. Das restliche Olivenöl mit Essig und 300 ml Bohnenfond verrühren, salzen und pfeffern. Bohnen, Tomaten und Fenchel mit der Marinade mischen und 30 Minuten durchziehen lassen. Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen und abgedeckt beiseite stellen.
4. Die Stubenküken mit einer Geflügelschere am Rücken entlang durchschneiden, aufklappen und flach drücken. Die Brustseite mit Salz und Pfeffer, die Rückenseite nur mit Pfeffer würzen. Die Rosmarin- und Thymianzweige grob zerpflücken, den Knoblauch pellen und halbieren, die Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerdrücken. Alles mit Lorbeer und Meersalz gut mischen und auf einem Backblech verteilen. Die Stubenküken mit der Brustseite nach oben auf das Salzbett legen, mit einem schweren Deckel bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 10 Minuten braten. Den Deckel entfernen und die Stubenküken weitere 15 Minuten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) knusprig braten.
5. Vor dem Servieren das Salz von den Stubenküken entfernen. 3/4 der Salbeiblätter fein schneiden und mit dem Bohnen-Tomaten-Salat mischen. Den Salat mit den Stubenküken auf Tellern anrichten und mit dem restlichen Salbei und dem Basilikum garnieren.