Mangold-Rouladen

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Aus essen & trinken 6/2000
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1 kg große Kartoffeln, mehligkochend
  • 2 Mangoldstauden, à 600 g
  • Salz
  • 2 Eier , Kl. M
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 50 g Grieß
  • 30 g Speisestärke
  • 30 g Mehl, gesiebt
  • 50 g Tapenade, Olivenpaste
  • 150 g Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Orange
  • 1 Dose geschälte Tomaten, 800 g EW
  • 7 El Olivenöl
  • 1 Tl Zucker
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 200 g schwarze Oliven, z. B. Kalamata
  • 4 Lorbeerblätter
  • 3 Rosmarinzweige
  • 100 g Pecorino, frisch gehobelt

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.

Nährwert

Pro Portion 939 kcal
Kohlenhydrate: 71 g
Eiweiß: 59 g
Fett: 59 g

Schwierigkeit

Kategorien

    Zubereitung
  • Die Kartoffeln waschen, abtropfen lassen und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde garen (Gas 3, Umluft 40-50 Minuten bei 180 Grad).
  • Inzwischen die Mangoldstiele keilförmig aus den Blättern schneiden (ergibt 350-400 g Blätter). Blätter waschen und abtropfen lassen, Stiele anderweitig verwenden. Die Blätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Auf einem Küchentuch jeweils 3-4 Blätter überlappend auf 20x15 cm auslegen. (Es sollen 8-10 Rechtecke entstehen). Die Blätter mit einem Küchentuch trockentupfen.
  • Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Eier trennen. Kartoffelmasse mit Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat, Grieß, Stärke und Mehl verrühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter die Kartoffelmasse heben. Die Kartoffelmasse auf dem unteren Drittel der Mangold-Rechtecke verteilen. Die Kartoffelmasse mit einem Löffel leicht eindrücken. Jeweils 1/2 Tl Tapenade in die Vertiefung geben und die Kartoffelmasse darüber glattstreichen. Die Längsseiten der Mangoldblätter über die Füllung klappen. Die Mangoldblätter vom unteren gefüllten Drittel her aufrollen. Abgedeckt beiseite legen.
  • Die Schalotten und Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Die Hälfte der Orange sehr dünn schälen, den Saft auspressen (es soll 150 ml Saft ergeben). Von den geschälten Tomaten den Stielansatz herausschneiden, die Tomaten im Saft grob zerstampfen.
  • In einem flachen, breiten Bräter die Schalotten- und Knoblauchwürfel in 4 El Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Zucker und Tomatenmark zugeben und mit dem Orangensaft ablöschen. Oliven, Lorbeerblätter, Rosmarin, Orangenschale und geschälte Tomaten zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen.
  • Die Mangold-Rouladen in einer großen beschichteten Pfanne im restlichen Öl rundum anbraten. Die Rouladen vorsichtig aus der Pfanne nehmen und in den Bräter mit der Tomaten-Orangen-Sauce legen. Bei nicht zu starker Hitze mit halb geöffnetem Deckel 30 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Zeit die Rouladen wenden.
  • Die Rouladen aus dem Bräter nehmen. Die Sauce eventuell 5 Minuten offen bei starker Hitze einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen mit der Sauce auf einer Platte anrichten und mit frisch gehobeltem Pecorino servieren.