Wildschweinsülze mit Blattsalaten und Vinaigrette
Zutaten
6
Portionen
Kalbsfuß
Zwiebeln
g g Möhren
g g Petersilienwurzeln
g g Knollensellerie
Porreestange
Wildschweinschulter
Lorbeerblätter
Rosmarinzweige
Thymianzweige
Wacholderbeeren
Tl Tl weiße Pfefferkörner
El El Rotweinessig
Salz
weißer Pfeffer
g g verschiedene Blattsalate
El El Traubenkernöl
g g Ricotta
Zubereitung
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Die Kalbsfußknochen in kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebeln quer durchschneiden, mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne ohne Fett legen und bei starker Hitze kräftig bräunen. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen. Möhren und Petersilienwurzeln ganz lassen, den Sellerie in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Porree putzen und halbieren.
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Die Wildschweinschulter mit Kalbsfuß, Gemüse, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Wacholder und Pfefferkörnern in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze 2 1/2 Stunden offen garen. Erst abschäumen, wenn sich eine dicke Schaumschicht gebildet hat und kein neuer Schaum mehr aufsteigt. Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie und Porree nach 30 Minuten Garzeit herausnehmen und abkühlen lassen. Die Wildschweinschulter nach 2 1/2 Stunden Garzeit herausnehmen.
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Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, den Fond durch das Sieb in einen anderen Topf gießen und auf 3/4 l einkochen. Danach gut entfetten und mit 5 El Rotweinessig, Salz und Pfeffer würzen. 4 El Fond für die Vinaigrette beiseite stellen, dann den Fond abkühlen lassen.
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Den Porree in 1 cm breite Ringe, das restliche Gemüse in 2 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch vom Knochen lösen; das mittlere Stück in dünne Scheiben, das restliche Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Fleisch und Gemüse auf 6 tiefen Tellern verteilen und mit dem Fond bedecken. Abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
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Kurz vorm Servieren die Salate waschen, putzen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Aus dem restlichen Rotweinessig und Fond, Salz, Pfeffer und Traubenkernöl eine Vinaigrette rühren. Die Salate auf der Sülze anrichten. Den Ricotta glattrühren, mit einem feuchten Teelöffel 6 Nocken abstechen und auf der Sülze verteilen. Salat und Sülze mit der Vinaigrette beträufeln und servieren. Dazu passt Baguette.
