Sauce Béarnaise
Aus
essen & trinken 1/2000
Zutaten
Für 4 Portionen
- 1 Schalotte
- 1 Tl weiße Pfefferkörner
- 1 Tl Öl
- 4 Estragonstiele
- 3 El Estragonessig
- 100 ml Weißwein
- 4 Eigelb
- 200 ml geklärte Butter
- 3 Kerbelstiele
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
Zeit
Arbeitszeit: 20 Min.
Nährwert
Pro Portion 572 kcal
Eiweiß: 4 g
Fett: 61 g
Schwierigkeit
Kategorien
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Schalotte pellen und in feine Ringe schneiden. Pfefferkörner im Mörser grob zerdrücken. Beides ohne Farbe im Öl anschwitzen. 1 Estragonstiel, Essig und Weißwein zugeben, auf 100 ml einkochen und abkühlen lassen.
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Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Reduktion durch ein Sieb dazugießen. Über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Abkühlen lassen. Restlichen Estragon und den Kerbel hacken.
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Lauwarme geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschalgen. Mit gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Zubereitung