Sauce Béarnaise
Zutaten
Schalotte
Tl Tl weiße Pfefferkörner
Tl Tl Öl
Estragonstiele
El El Estragonessig
ml ml Weißwein
Eigelb
ml ml geklärte Butter
Kerbelstiele
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Zubereitung
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Schalotte pellen und in feine Ringe schneiden. Pfefferkörner im Mörser grob zerdrücken. Beides ohne Farbe im Öl anschwitzen. 1 Estragonstiel, Essig und Weißwein zugeben, auf 100 ml einkochen und abkühlen lassen.
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Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Reduktion durch ein Sieb dazugießen. Über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Abkühlen lassen. Restlichen Estragon und den Kerbel hacken.
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Lauwarme geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschalgen. Mit gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
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