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Gefüllte Lachsschnitten

essen & trinken 1/2000
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 639 kcal, Kohlenhydrate: 7 g, Eiweiß: 38 g, Fett: 49 g

Zutaten

Für
4
Portionen
70

g g Möhren

70

g g Knollensellerie

70

g g Zucchini

90

g g Schalotten

3

Knoblauchzehen

40

g g Pinienkerne

Salz

4

Lachsfilets

120

g g Butter

Pfeffer

1

El El glatte Petersilie

4

cl cl trockener Wermut

150

ml ml Fischfond

100

ml ml Weißwein

2

Tomaten

100

ml ml Schlagsahne

0.5

El El Estragonblätter

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Zubereitung

  1. Das Gemüse putzen, waschen und in 8-9 cm lange, dünne Streifen schneiden. Schalotten pellen, 30 g in Würfel, die restlichen in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, grob hacken.
  2. Das Gemüse in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  3. Jedes Lachsfilet in der Mitte 3-4 cm breit durchschneiden und jeweils ein paar gemischte Gemüsestifte durch den Schlitz stecken.
  4. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalottenwürfel und Würfel von 2 Knoblauchzehen darin goldbraun rösten. Die Pinienkerne dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie unterheben.
  5. Die Schalottenstreifen und den restlichen Knoblauch in 40 g Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit dem Wermut ablöschen, mit dem Fischfond und Weißwein auffüllen und aufkochen. Die gefüllten Lachsfilets in einen Dämpfeinsatz legen, salzen und auf den Topf setzen. Den Lachs zugedeckt ca. 5 Minuten dämpfen und bis zum Servieren im Backofen bei ca. 60 Grad warm halten.
  6. Den Fond auf die Hälfte einkochen. Die Tomaten über Kreuz einritzen und mit heißem Wasser überbrühen. Dann häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Die Sahne zu dem eingekochten Fond geben und nochmals etwas einkochen lassen. Mit dem Pürierstab pürieren. Die restliche kalte Butter in die Sauce einrühren, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Den Estragon hacken und unterheben. Die Tomatenwürfel dazugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Die Pinienkernmischung wieder erwärmen. Den Lachs auf den Kräuterkartoffeln (siehe Rezept: Gestampfte Kräuterkartoffeln) anrichten und die Pinienkerne über den Lachs verteilen. Mit der Weißweinsauce servieren.