Wirsingrouladen mit Weißbier-Sabayon und Brezelkren Rezept

Zubereitung

1. Die Kartoffeln waschen, mit der Schale in Salzwasser 10 Minuten vorkochen. Einzeln in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) ca. 40 Minuten garen.
2. Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in einem Geschirrtuch vorsichtig ausdrücken.
3. Das Kasseler in kleine Würfel schneiden. Die gegarten Kartoffeln aus der Folie nehmen und noch warm pellen. Die Sahne aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse dazudrücken und mit dem Schneebesen glattrühren. Von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen. Eigelb unterrühren, dann die Kasselerwürfel dazugeben. Das mit 1 Prise Salz steif geschlagene Eiweiß unterheben.
4. Die Wirsingblätter flach ausbreiten und die dicken Blattrippen keilförmig herausschneiden. Auf jedes Blatt 2-3 El der Kartoffelmasse streichen. Jedes Blatt seitlich über die Masse klappen und zu einer Roulade aufrollen. Eine Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Die Rouladen in die Form legen. Mit dem geriebenen Bergkäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) ca. 30 Minuten backen.
5. Topinambur schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mit Küchenpapier trockentupfen und im heißen Öl goldbraun ausbacken. Aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen. Evtl. etwas salzen. Rouladen mit den Topinamburscheiben, Weißbier-Sabayon und Brezelkren (siehe Rezept: Weißbier-Sabayon und Brezelkren) servieren.