Gebratene Entenleber mit Rotweinbirnen und Meerrettichschaum Rezept

Zubereitung

1. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze goldbraun schmelzen lassen. Senf- und Pfefferkörner und Gewürznelke zugeben. Rotwein und 2 El Essig zugießen.
2. Die Birnen schälen, längs halbieren und die Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher herauslösen. Die Birnen in den Rotweinfond legen, salzen und zum Kochen bringen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, in den Fond einrühren und 2-3 Minuten leise kochen lassen. Die Birnen anschließend in ein schmales Gefäß legen, mit dem Rotweinfond bedecken und anschließend mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.
3. Für den Meerrettichschaum die saure Sahne mit Schlagsahne, Sahnemeerrettich, Salz und 1 El Essig mit dem Pürierstab ganz kurz aufmixen.
4. Die Entenleber putzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Chicorée putzen, längs halbieren und die Blätter ohne Strunk in dekorative Stücke schneiden. Rotweinbirnen abtropfen lassen und längs halbieren. Meerrettich waschen, schälen und fein raffeln.
5. 3 El Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Entenleber darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2-3 Minuten anbraten. Etwa 150 ml vom Rotweinfond durch ein Sieb zugießen und salzen. Den Topf vom Herd nehmen.
6. Inzwischen in einer Schüssel den restlichen Essig mit dem restlichen Öl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Den Chicorée sorgfältig untermischen.
7. Den Chicoréesalat, die Birnenhälften und die Entenleber dekorativ auf 4 Tellern anrichten. Die Leber mit dem Schnittlauch und dem Meerrettich bestreuen. Etwas Rotweinfond über die Birnen träufeln und zum Schluss mit dem Meerrettichschaum beträufeln.