Erbsen-Sabayon Rezept

Zubereitung

1. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Den Pfeffer grob mahlen. Mit Weißwein, Schalotten und Minze auf etwa 75 ml einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen.
2. Die Erbsen 8 Minuten in Salzwasser kochen und gut abtropfen lassen. Mit 150 ml Sahne mischen, sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
3. Das Eigelb mit der Weinreduktion in einem Schlagkessel verrühren. Dann über dem heißen (aber nicht zu stark kochenden) Wasserbad etwa 5 Minuten zu einem cremig-dicklichen Schaum aufschlagen. Das Erbsenpüree untermischen und mit Salz und Cayenne würzen.
4. Den Sabayon im kalten Wasserbad kaltschlagen. Den Kerbel fein hacken und die restliche Sahne steif schlagen. Beides locker unter den Erbsen-Sabayon heben und evtl. nachwürzen. Fein zu Eiern, Krustentieren, Fisch und Spargel.