Erbsen-Sabayon
Zutaten
6
Portionen
g g Schalotten
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
ml ml Weißwein
Minzestiele
g g Erbsen
Salz
g g Schlagsahne
Eigelb
Cayennepfeffer
Bund Bund Kerbel
Zubereitung
-
Die Schalotten pellen und fein würfeln. Den Pfeffer grob mahlen. Mit Weißwein, Schalotten und Minze auf etwa 75 ml einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen.
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Die Erbsen 8 Minuten in Salzwasser kochen und gut abtropfen lassen. Mit 150 ml Sahne mischen, sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
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Das Eigelb mit der Weinreduktion in einem Schlagkessel verrühren. Dann über dem heißen (aber nicht zu stark kochenden) Wasserbad etwa 5 Minuten zu einem cremig-dicklichen Schaum aufschlagen. Das Erbsenpüree untermischen und mit Salz und Cayenne würzen.
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Den Sabayon im kalten Wasserbad kaltschlagen. Den Kerbel fein hacken und die restliche Sahne steif schlagen. Beides locker unter den Erbsen-Sabayon heben und evtl. nachwürzen. Fein zu Eiern, Krustentieren, Fisch und Spargel.
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