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Jus vom Rind (dunkle Sauce Grundrezept)

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden

Schwierigkeit

einfach


Zutaten

Für
6
Portionen

kg kg Rinderknochen

Rinderbeinscheibe

g g Zwiebeln

g g Möhren

Pastinake

Petersilienwurzel

g g Knollenselerie

div. Gemüseabschnitte

Lorbeerblätter

Wacholderbeeren (angedrückt)

Zweig Zweige Thymian

Zweig Zweige Majoran

Knoblauchzehen (angedrückt)

Stange Stangen Lauch

El El Tomatenmark

neutrales Öl

l l Rotwein, trocken-kräftig

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Zubereitung

  1. Rinderknochen mit 8 EL Öl in einem Bräter im Backofen (200°C) bei Oberhitze leicht rösten. Parallel dazu die Rinderbeinscheibe salzen, pfeffern und in einer Pfanne scharf anbraten.
  2. Gemüse unterdessen waschen und ungeschält in grobe Stücke schneiden. Bei den Zwiebeln sowie dem Knoblauch die Schale nicht entfernen! Neben dem beschriebenen Gemüse können auch welk gewordene Gemüseabschnitte (Paprika, Zucchini, Aubergine, Frühlingszwiebeln, Pilze...) Verwendung finden.
  3. Gemüse sowie die angebratene Beinscheibe zu den leicht angerösteten Knochen geben und alles im Backofen goldbraun rösten. Mit etwa 1 l kaltem Wasser angießen und Bratsatz lösen.
  4. In einem großen Topf Tomatenmark in etwas Öl anbraten. Gemüse-Fleisch-Knochenansatz in den Topf geben und mit 1 l trockenem Rotwein angießen. Mit kaltem Wasser alles bedecken und Gewürze hinzufügen. Gesamten Ansatz zum Kochen bringen, Gewürze zugeben.
  5. Saucenansatz mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Hierbei mehrmals abschäumen und ggf. mit Wasser nachgießen.
  6. Feste Komponenten aus dem Saucenansatz entfernen und alles durch ein, mit einem Küchentuch ausgekleidetem Sieb, passieren.
  7. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze stark reduzieren. Die verbleibende Glace geliert nach Kühlung und kann so zur weiteren Verwendung gut dosiert werden.