Geflügelleberterrine mit Genever
Zutaten
12
Portionen
g g Butter
g g Mehl
ml ml Milch
ml ml Schlagsahne
Salz
weißer Pfeffer
g g Geflügelleber
g g grüner Speck (im Stück)
g g Zwiebeln
Tl Tl grüne Pfefferkörner (eingelegt)
Zweig Zweige Thymian
El El Genever (ersatzweise Gin)
Tl Tl Gewürznelken (gemahlen)
Tl Tl Zimt (gemahlen)
Tl Tl Koriander (gemahlen)
Eier (Kl. M)
g g grüner Speck (in großen dünnen Scheiben)
Zubereitung
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Die Butter in einem Topf mit dickem Boden aufschäumen lassen. Das Mehl hineinstreuen und 30 Sekunden anschwitzen. Milch und Schlagsahne unter Rühren dazugießen, salzen und pfeffern. Die Béchamelsauce 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Anschließend völlig abkühlen lassen.
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Die Leber von Fett und Sehnen befreien. Das Speckstück in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln pellen und vierteln. Leber und Speckwürfel zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, anschließend die Zwiebeln einmal durch den Wolf drehen und mit der Leber mischen.
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Die Pfefferkörner hacken, den Thymian von den Zweigen streifen und hacken. Thymian und Pfefferkörner, Genever, Nelken, Zimt und Koriander zur Lebermasse geben. Mit 1/2 Tl Salz würzen. Die Eier unter die Masse schlagen und die kalte Béchamelsauce gut mit der Leber vermengen.
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Eine Terrinenform (1,5 l Inhalt) mit Deckel so mit den Speckscheiben auslegen, dass sie über den Rand lappen. Die Lebermasse in die Form geben, und den Speck darüberklappen. Die Form verschließen und die Terrine bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) im vorgeheizten Ofen auf der 2. Einschubleiste von unten im heißen Wasserbad 1 Stunde, 30 Minuten garen, dann in der Form kalt werden lassen. Aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und servieren.
