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Kaninchenterrine mit Ziegenkäse und Oliven

essen & trinken 3/2000
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 4 Stunden plus Kühlzeit

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 747 kcal, Kohlenhydrate: 15 g, Eiweiß: 51 g, Fett: 50 g

Zutaten

Für
6
Portionen
2

Kaninchen (à 900 g, möglichst bereits zerlegt)

6

Knoblauchknollen (à 50 g)

300

g g schwarze Oliven (mit Stein)

Salz

10

El El Öl

1

l l Weißwein (kräftig, aus der Provence)

2

Blatt Blätter Lorbeer (frisch)

5

Zweig Zweige Thymian

1

St. St. Orangenschale (unbehandelt, ca. 3 cm)

1

Ziegenfrischkäse (Rolle, 175 g)

8

g g weiße Gelatine (gemahlen)

Olivenöl (zum Beträufeln)

Kerbel (zum Garnieren)


Zubereitung

  1. Die Kaninchenkeulen und Vorderläufe ablösen. Den Rücken auslösen. Vom Rücken die Filets und Nieren abtrennen. Von den Rückenfilets die Häute mit einem scharfen Messer entfernen und von den Nieren die dünnen Häutchen mit den Fingern abziehen. Das Fleisch von den Keulen und Läufen in möglichst großen Stücken vom Knochen lösen. Alle Fleischstücke, bis auf die Nieren, in ca. 10 g schwere Stücke schneiden.
  2. Den Knoblauch pellen, jede Zehe der Länge nach halbieren und den Keim mit einem kleinen Messer entfernen. Die Oliven seitlich einschneiden, aufklappen und den Stein herauslösen.
  3. Das Kaninchenfleisch salzen. Zusammen mit den Nieren in 3 Etappen in jeweils 3 El heißem Öl bei starker Hitze in einer großen Pfanne goldbraun braten.
  4. Das Fleisch in einem Topf mit dem Weißwein bedecken. Lorbeer, Thymian und Orangenschale dazugeben und bei milder Hitze ca. 50 Minuten leise kochen. Nach 30 Minuten den Knoblauch untermischen, nach 40 Minuten die Oliven.
  5. Nach Ende der Garzeit die Kaninchenmischung in einem Sieb abtropfen lassen und den Fond auffangen (ca. 350 ml). Lorbeer, Thymian und Orangenschale herausnehmen.
  6. Eine Terrinenform (1,4 l Inhalt) mit dem restlichen Öl bepinseln. Ein Pergamentpapier mehrmals zu einem langen Streifen falten und der Länge nach in die Form legen. Den Ziegenkäse mit einem in heißes Wasser getauchten Messer längs halbieren.
  7. Das Gelatinepulver mit 3-4 El kaltem Wasser anrühren und 10 Minuten quellen lassen. Gelatine unter Rühren im heißen (nicht kochenden) Kaninchenfond auflösen.
  8. Die Terrinenform bis knapp zur Hälfte gleichmäßig mit der Kaninchenmischung füllen und mit einem Teil des Fonds auffüllen. Den Ziegenkäse mit der Schnittstelle nach oben auf die Mitte legen. Die restliche Kaninchenmischung seitlich und darüber verteilen und mit dem restlichen Fond auffüllen. 12 Stunden kalt stellen.
  9. Die Terrine kurz in heißes Wasser tauchen und behutsam an den Papierenden aus der Form heben. Mit einem sehr scharfen Messer (am besten einem elektrischen Messer) in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Rundum mit Olivenöl beträufeln und mit Kerbel garnieren.