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Rinderfilet mit Balsamico-Sabayon

essen & trinken 5/2000
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Hauptspeise, Braten, Backen, Eier, Gemüse, Gewürze, Rind, Schwein

Pro Portion

Energie: 334 kcal, Eiweiß: 20 g, Fett: 20 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Rinderfilet

g g Rinderfilet (aus der Mitte, sauber pariert)

Salz

schwarzer Pfeffer

Lorbeerblätter

g g Bacon

Sabayon

Schalotte

El El Weißwein

El El Rinderfond

El El Aceto balsamico

Eigelb (Kl. M, sehr frisch)

Salz

Pfeffer


Zubereitung

  1. Das Rinderfilet trockentupfen und rundherum salzen und pfeffern. Jeweils 3 Lorbeerblätter auf den Längsseiten des Filets verteilen. Das ganze Filet mit dem Bacon umwickeln, die Scheiben sollen sich dabei überlappen.
  2. Das Fleisch mit Küchengarn wie einen Rollbraten verschnüren und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 25 Minuten braten.
  3. Inzwischen für den Sabayon die Schalotte pellen und sehr fein würfeln. Den Wein erhitzen und die Schalotte darin bei milder Hitze zugedeckt 3 Minuten dünsten. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Rinderfond und Aceto balsamico einrühren. Die Sauce in eine Wasserbadschüssel umfüllen.
  4. Das Fleisch fest in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen etwa 10 Minuten ruhenlassen. Das Eigelb in die Sauce rühren und mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad dicklich aufschlagen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Das Rinderfilet in Scheiben schneiden, mit dem Sabayon und dem Blumenkohl-Broccoli-Gemüse servieren. Dazu passen Röstkartoffeln.