Stubenküken mit Frühlingsgemüse-Ragout Rezept

Zubereitung

1. Weißen Spargel vollständig, grünen Spargel nur am unteren Ende schälen, holzige Enden großzügig abschneiden. Kohlrabi achteln und schälen. Bundmöhren putzen, dabei etwa 1 cm Grün stehen lassen. Zuckerschoten putzen. Kartoffeln waschen, schälen,1 1/2 cm groß würfeln und in kaltes Wasser geben. Schalotten pellen und sehr fein würfeln.
2. Weißen Spargel 11 Minuten in leicht kochendem Salzwasser garen. Den grünen Spargel nach 7 Minuten zugeben. Spargel herausnehmen, abschrecken, gut abtropfen lassen und schräg halbieren. Kohlrabi im Spargelwasser 10 Minuten blanchieren, nach 3 Minuten die Möhren zugeben. 30 Sekunden vor Ende der Garzeit die Zuckerschoten zugeben. Gemüse herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
3. Kartoffeln in kochendes Salzwasser geben, 5 Minuten garen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
4. Stubenküken innen und außen kalt abspülen und trockentupfen, innen und außen salzen und pfeffern. In jede Bauchöffnung 2 Estragonzweige geben. Keulen mit Küchengarn hinter der Brust zusammenbinden.
5. Küken mit Öl einreiben, mit der Brust nach oben auf ein gefettetes Blech setzen. Küken im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 220 Grad 25-30 Minuten braten (Gas 3-4, Umluft 200 Grad).
6. Butter im Topf aufschäumen, Schalotten darin bei milder Hitze in 3 Minuten glasig dünsten. Wein und Gemüsefond zugießen und bei starker Hitze um etwa 1/3 einkochen lassen.
7. Restliche Estragon- und die Kerbelblättchen grob hacken. Limettenschale fein abreiben, Limettensaft auspressen. Schlagsahne aufkochen, Limettensaft und -schale zugeben. Sahne bei starker Hitze um die Hälfte einkochen, salzen, pfeffern und die saure Sahne unterrühren. Gemüse bei milder Hitze in der Sauce erwärmen.
8. Stubenküken vom Blech nehmen, das Fett abtropfen lassen und das Garn entfernen. Kräuter in das Ragout geben. Stubenküken und Gemüseragout auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren.