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Kalbsragout mit gebratenem Spargel und Polenta

essen & trinken 5/2000
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 55 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Hauptspeise, Braten, Gemüse, Kalb, Kräuter, Pilze

Pro Portion

Energie: 763 kcal, Kohlenhydrate: 37 g, Eiweiß: 38 g, Fett: 38 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Salz

weißer Pfeffer

g g Maisgrieß (Polenta)

Zitrone

Öl für das Backblech

g g Morcheln (getrocknet)

kg kg Kalbsbraten (aus der Keule)

g g Zwiebeln

Knoblauchzehen

g g Tomaten (getrocknet)

Bund Bund Thymian

El El Butter

El El Öl

El El Mehl

ml ml trockener Weißwein

ml ml Kalbsfond

Zucker

g g weißer Spargel

g g grüner Spargel


Zubereitung

  1. Für die Polenta 3/4 l Wasser mit Salz und Pfeffer aufkochen. Maisgrieß hineinstreuen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Bei milder Hitze 12-15 Minuten unter Rühren ausquellen lassen. Zitronenschale dünn abreiben und zuletzt unter die Polenta rühren. Ein flaches Backblech leicht einölen. Die Polentamasse zu einem Quadrat von ca. 30x30 cm und ca. 1 cm hoch ausstreichen. Abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen.
  2. Die Morcheln in einen hohen Rührbecher geben und mit heißem Wasser bedecken. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Knoblauch pellen und fein hacken. Die Tomaten längs durchschneiden. Thymian von den Stielen zupfen.
  3. In einer großen Pfanne die Butter und 2 El Öl erhitzen. Das Kalbfleisch in 2-3 Portionen rundherum goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter mit Deckel geben. Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte des Thymians im Bratfett andünsten. Mit Mehl bestäuben und etwas andünsten. Dann mit Weißwein ablöschen, glattrühren und auf 1/3 reduzieren. Fond und 150 ml vom gefilterten Morchelwasser dazugeben, aufkochen lassen und über das Fleisch geben. Dann zugedeckt bei mittlerer Hitze 35 Minuten garen. Die Morcheln gut ausdrücken und zusammen mit den getrockneten Tomaten zum Fleisch geben und offen weitere 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Zuletzt den restlichen Thymian dazugeben.
  4. Inzwischen den Spargel schälen und schräg halbieren. Den Rand der Polenta mit einem Messer lösen, Polenta auf die Arbeitsfläche stürzen und mit einem runden Ausstecher (6 cm Durchmesser) dicht an dicht runde Taler ausstechen. Zwei große beschichtete Pfannen mit je 3 El vom restlichen Öl erhitzen. In der einen Pfanne den Spargel bei mittlerer Hitze unter Wenden 7 Minuten braten. In der zweiten Pfanne die Polentataler bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 5-6 Minuten goldbraun braten. Dabei die Pfanne öfter rütteln, damit die Polentataler nicht ansetzen.
  5. Das Ragout zusammen mit dem Spargel und den Polentatalern servieren.