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Kalbsleber-Terrine

essen & trinken 11/2000
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten plus Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 148 kcal, Kohlenhydrate: 2 g, Eiweiß: 6 g, Fett: 13 g

Zutaten

Für
20
Portionen
100

g g Möhren

80

g g Petersilienwurzeln

100

g g Zwiebeln

100

g g Speck (fett, geräuchert, im Stück)

500

g g Kalbsleber

4

Sardellen (in Öl)

0.5

Bund Bund Thymian

250

g g Butter (zimmerwarm)

weißer Pfeffer

Salz

Thymian (zum Garnieren)

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Zubereitung

  1. Die Möhren und Petersilienwurzel putzen, die Zwiebeln pellen und alles sehr fein würfeln. Den Speck ebenfalls fein würfeln. Die Leber von Haut und Sehen befreien und in 2 cm große Würfel schneiden. Die Sardellen abtropfen lassen und fein hacken. Die Thymianblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
  2. Den Speck ausbraten, Möhren, Petersilienwurzel und Zwiebeln zugeben und bei milder Hitze 15-20 Minuten dünsten. 100 g Butter zugeben und aufschäumen lassen. Leber und Thymian darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter Wenden dünsten. Kräftig pfeffern und abkühlen lassen.
  3. Die restliche Butter mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Leber und Sardellen mit dem Schneidstab fein pürieren und mit der schaumigen Butter gut mischen, kräftig salzen und pfeffern.
  4. Eine längliche Terrinenform (1 l Inhalt) mit einem aufgechnittenen Gefrierbeutel glatt auslegen, die Lebermasse in die Form streichen und die Form einmal kräftig auf die Arbeitsfläche stoßen, damit die Luftblasen entweichen. Die Gefrierbeutelenden über die Pastete klappen und die Pastete über Nacht kalt stellen.
  5. Vor dem Servieren die Querränder der Terrine mit einem Messer von der Form lösen, die Form auf eine Platte stürzen, von der Pastete abheben und den Gefrierbeutel abziehen. Die Leberterrine in Scheiben schneiden und mit etwas Thymian garnieren.