Schellfischsalat mit Kaviar
Zutaten
20
Portionen
Gemüsefond
Stange Stangen Porree
g g Petersilienwurzeln
g g Knollensellerie
Zwiebel
Bund Bund Thymian
Lorbeerblätter
El El weiße Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Flasche Flaschen Weißwein (trocken, 0,7 l)
Salat
kg kg Schellfischfilet (mit Haut)
Bund Bund glatte Petersilie
Bund Bund Dill
Bund Bund Schnittlauch
g g Salzgurke (Glas)
El El Apfelessig
Salz
weißer Pfeffer
Zucker
ml ml Öl
g g Mayonnaise (60 %)
g g saure Sahne
g g Seehasen-Kaviar
Zitrone
Zubereitung
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Für den Gemüsefond Poree, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel putzen und würfeln. Mit Thymian, Lorbeer, Pfefferkörnern, Wacholder, Weißwein und 1,5-2 l kaltem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und offen bei milder Hitze 30 Minuten leise kochen lassen.
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Die Fischfilets, wenn nötig, entgräten, kalt abspülen und in je 3 Stücke schneiden. Die Fischfilets in den kochenden Gemüsefond legen, von der Kochstelle ziehen und offen über Nacht an einen kühlen Ort stellen.
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Am nächsten Tag vorsichtig die Haut der Fischfilets entfernen und das Fischfleisch grob zerzupfen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hacken, den Dill fein schneiden. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Salzgurken fein würfeln. Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Öl verrühren. Salzgurken und die Hälfte der Käuter zugeben. Die Sauce mit dem zerzupften Fisch mischen und abgedeckt ungefähr 2 Stunden marinieren. Zuletzt die Mayonnaise und saure Sahne verrühren und kalt stellen.
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Kurz vor dem Servieren den marinierten Fisch, die restlichen Kräuter, etwas Sauce und etwas Kaviar auf eine große Platte schichten. Die Zitrone halbieren und in schmale Spalten schneiden, den Salat damit garnieren.
