Schellfischsalat mit Kaviar

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Aus essen & trinken 11/2000
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Zutaten

Für 20 Portionen
  • Gemüsefond
  • 1 Stange Porree
  • 150 g Petersilienwurzeln
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 0.5 Bund Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 El weiße Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Flasche Weißwein, trocken, 0,7 l
  • Salat
  • 2 kg Schellfischfilet, mit Haut
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Bund Dill
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 150 g Salzgurken, Glas
  • 5 El Apfelessig
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Zucker
  • 120 ml Öl
  • 200 g Mayonnaise, 60 %
  • 200 g saure Sahne
  • 100 g Seehasen-Kaviar
  • 1 Zitrone

Zeit

Arbeitszeit: 40 Min.
plus Marinier- und Kühlzeit

Nährwert

Pro Portion 202 kcal
Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 19 g
Fett: 13 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Für den Gemüsefond Poree, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel putzen und würfeln. Mit Thymian, Lorbeer, Pfefferkörnern, Wacholder, Weißwein und 1,5-2 l kaltem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und offen bei milder Hitze 30 Minuten leise kochen lassen.
  • Die Fischfilets, wenn nötig, entgräten, kalt abspülen und in je 3 Stücke schneiden. Die Fischfilets in den kochenden Gemüsefond legen, von der Kochstelle ziehen und offen über Nacht an einen kühlen Ort stellen.
  • Am nächsten Tag vorsichtig die Haut der Fischfilets entfernen und das Fischfleisch grob zerzupfen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hacken, den Dill fein schneiden. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Salzgurken fein würfeln. Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Öl verrühren. Salzgurken und die Hälfte der Käuter zugeben. Die Sauce mit dem zerzupften Fisch mischen und abgedeckt ungefähr 2 Stunden marinieren. Zuletzt die Mayonnaise und saure Sahne verrühren und kalt stellen.
  • Kurz vor dem Servieren den marinierten Fisch, die restlichen Kräuter, etwas Sauce und etwas Kaviar auf eine große Platte schichten. Die Zitrone halbieren und in schmale Spalten schneiden, den Salat damit garnieren.