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Kalbsröllchen mit Ricotta und Porreegemüse

essen & trinken 3/2001
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 660 kcal, Kohlenhydrate: 12 g, Eiweiß: 44 g, Fett: 46 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Ricotta

Ei (Kl. M)

Tl Tl Steinpilzpulver

Tl Tl Petersilie (gehackt)

Tl Tl Thymian (gehackt)

Tl Tl Oregano (gehackt)

Tl Tl Basilikum (gehackt)

Salz

weißer Pfeffer

Kalbsrückenscheiben (à 80 g)

kg kg Porree

Knoblauchzehen

g g Butter

El El trockener Wermut

ml ml Weißwein

ml ml Kalbsfond

ml ml Schlagsahne

Muskatnuss

El El Öl

Bund Bund Kerbel


Zubereitung

  1. Ricotta mit Ei, Steinpilzpulver und gehackten Kräutern verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsrückenscheiben mit einem Plattiereisen oder der flachen Seite eines schweren Küchenbeils unter Klarsichtfolie sehr dünn klopfen. Leicht salzen, Ricotta auf die Scheiben geben, dabei an den Seiten jeweils einen Rand von 1/2 cm frei lassen. Das Fleisch aufrollen, dabei die Ränder einklappen, damit die Füllung beim Garen nicht herausläuft. Die Röllchen mit Holzstäbchen sorgfältig verschließen.
  2. Porree putzen, weiße und hellgrüne Teile schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden.
  3. Die Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen, Knoblauch darin farblos andünsten. Porree dazugeben und 1 Minute unter behutsamem Rühren weiterdünsten. Wermut, Weißwein und 125 ml Kalbsfond dazugießen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten zugedeckt dünsten. Die Sahne dazugeben, ca. 4 Minuten cremig einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zugedeckt warm halten.
  4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsröllchen darin bei starker Hitze rundum goldbraun anbraten. Restlichen Fond dazugießen und ca. 7 Minuten zugedeckt garen.
  5. Holzstäbchen herausziehen. 2/3 des Kerbels grob hacken und zum Porree geben. Das Gemüse auf 4 Teller verteilen und je zwei Kalbsröllchen darauf geben. Mit Kerbelblättchen garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln.