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Erbsenschaumsuppe mit Schweinshaxenpralinen

essen & trinken 9/1999
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden plus Kühlzeiten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1290 kcal, Kohlenhydrate: 53 g, Eiweiß: 56 g, Fett: 94 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Schweinshaxenpralinen

100

g g Möhren

100

g g Porree

100

g g Knollensellerie

50

g g Zwiebeln

0.5

Knoblauchknolle

1

El El Kümmelsaat

5

Lorbeerblätter

5

Pfefferkörner

3

Wacholderbeeren

1

Schweinshaxe (ca. 1,3 kg)

50

g g Butter

50

g g Schalotten (fein gewürfelt)

1

El El Mehl

80

ml ml Schlagsahne

Salz

0.5

El El Majoran (fein gehackt)

0.5

El El glatte Petersilie (fein gehackt)

40

g g Butterschmalz (zum Ausbacken)

Erbsensuppe

600

g g Erbsen (frisch gepalt oder TK)

100

g g Schalotten (fein gewürfelt)

100

g g Butterschmalz

200

ml ml Weißwein

600

ml ml Geflügelfond (ersatzweise Gemüsefond)

100

ml ml Schlagsahne

1

Tl Tl Limettenschale (fein abgerieben)

1

Tl Tl Thymian (fein gehackt)

Salz

Pfeffer

Pralinenpanade

50

g g Mehl

2

Eier (Kl. L)

30

g g Weißbrotbrösel (frisch)

70

g g Pecannusskerne (geröstet und gehackt)

Sauce

100

g g süßer Senf

2

El El Honig

Chili (Mühle)

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Zubereitung

  1. Für die Schweinshaxenpralinen das Gemüse putzen bzw. schälen, waschen und grob würfeln. 3 l kaltes Wasser mit dem Gemüse und den Gewürzen zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Haxe dazugeben und ca. 1,5 Stunden leise kochen lassen. Das Fleisch aus dem Fond nehmen. Haut, Fett und Knochen ablösen und wieder in den Fond geben. Das Fleisch kleinschneiden und etwas abkühlen lassen. Den Fond auf ca. 3/4 l einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. 1/2 l passierten Fond mit dem kleingeschnittenen Fleisch einkochen bis die Flüssigkeit eine geleeartige Konsistenz hat. Den restlichen Fond zur Seite stellen.
  2. Butter erhitzen, die Schalottenwürfel darin andünsten. Das Mehl dazugeben, mit der Sahne und dem restlichen Schweinefond auffüllen und kurz aufkochen. Zu dem Fleisch mit dem gelierten Fond geben und so lange kochen bis eine dickflüssige Masse entsteht. Eventuell mit Salz abschmecken. Majoran und Petersilie dazugeben. Die Masse in einer mit Klarsichtfolie ausgelegten flchen Form ca. 1,5 cm hoch einfüllen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.
  3. Für die Erbsensuppe die Erbsen mit den Schalottenwürfeln im heißen Butterschmalz anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen und mit dem Geflügelfond und 50 ml Sahne auffüllen. Die Limettenschale dazugeben und ca. 30 Minuten leise kochen. Die Suppe so mit dem Pürierstab pürieren, dass noch ganze Erbsen als Einlage zurückbleiben. Die restliche Sahne steif schlagen und kurz vor dem Servieren unterheben. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
  4. Die erstarrte Schweinehaxenmasse aus der Form stürzen und in 24 gleich große Würfel schneiden (ca. 2x2 cm). Diese erst in Mehl, danach in den verquirlten Eiern und zuletzt in der Mischung aus Weißbrot und Pecannüssen wälzen. Die Pralinen im heißen Butterschmalz ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und zu der Suppe servieren. Senf, Honig und Chili zu einer Sauce verrühren und über die Schweinshaxenpralinen geben.