Kartoffel-Apfel-Püree mit Kalbsleber Rezept

Zubereitung

1. Die Kartoffeln waschen und schälen. 200 g auf dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen. Die restlichen Kartoffeln in Salzwasser gar kochen.
2. 500 g Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne goldbraun schmelzen, 30 g Butter darin aufschäumen lassen und die Apfelwürfel darin unter Wenden nicht zu weich dünsten. Den restlichen Apfel schälen und in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln. Das Kerngehäuse aus jeder Apfelscheibe herausstechen.
3. Das Öl auf 180 Grad erhitzen. Die Kartoffelstreifen abtropfen lassen und zwischen einem Küchentuch gut trocknen. Im heißen Öl etwa 3 Minuten goldbraun frittieren, mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Apfelscheiben ebenfalls goldbraun ausbacken, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Salbeiblätter 2-3 Sekunden frittieren, herausheben und abtropfen lassen.
4. Die Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse zurück in den Topf pressen. Mit heißer Milch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 30 g Butter und die Apfelwürfel unterrühren und das Püree im geschlossenen Topf warm halten.
5. Die Kalbsleber in der restlichen Butter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten, dann salzen und pfeffern und den Bratsatz mit Aceto balsamico ablöschen.
6. Das Kartoffel-Apfel-Püree und die Kalbsleber auf Tellern anrichten. Die Kartoffelstreifen salzen und mit den Apfelscheiben auf das Püree geben. Die Kalbsleber mit Salbei garnieren.