Cannelloni mit Wildfüllung
Zutaten
12
Portionen
Ragout
Gemüsezwiebel (300 g)
Knoblauchzehen
g g Möhren
g g Staudensellerie
g g Wildgulasch (Reh oder Hirsch, aus Schulter oder Keule)
Wacholderbeeren
g g Tomaten
El El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zweig Zweige Rosmarin
Lorbeerblatt
Zweig Zweige Thymian
El El Tomatenmark
ml ml Rotwein
Tl Tl Zucker
l l Wildfond (Umluft plus 300 ml)
g g Butter
Cannellonirollen
Sauce
g g Butter
g g Mehl
l l Wildfond
Zweig Zweige Rosmarin
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
g g Steinpilze (getrocknet)
Salz
Pfeffer
Zubereitung
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Für das Ragout Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Möhren und Staudensellerie putzen, ebenfalls fein würfeln. Das Wildgulasch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken. Tomaten waschen, trockentupfen und in grobe Stücke schneiden.
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Hackfleisch in einem Bräter in 4 El Olivenöl bei starker Hitze anbraten. Salzen, pfeffern und in eine Arbeitsschale umfüllen. Den Bräter grob mit Küchenpapier reinigen. Zwiebel, Knoblauch, Möhren und Staudensellerie im restlichen Olivenöl goldbraun anbraten. Hackfleisch, Rosmarin, Lorbeer, Thymian und den Wacholder dazugeben. Das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Tomatenstücke und Zucker hinzufügen und mit dem Wildfond aufgießen. Das Ragout bei sehr milder Hitze 4 1/2 Stunden offen kochen. Dabei ab und zu umrühren. Abkühlen lassen. Kräuterzweige entfernen, das Ragout in einen Spritzbeutel füllen.
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Eine feuerfeste Form (36x24 cm) mit der Butter einfetten. Die Cannellonirollen mit dem Ragout füllen (je ca. 30 g pro Rolle) und dicht nebeneinander in die Form setzen.
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Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren und mit dem Wildfond aufgießen. Rosmarin, Wacholder, Lorbeer und Steinpilze dazugeben. Unter Rühren 20 Minuten offen einkochen lassen. Salzen, pfeffern.
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Die Sauce über die Cannelloni gießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 40 Minuten auf der 2. Schiene von unten garen (Gas 2-3, Umluft 30 Minuten bei 170 Grad). Herausnehmen, abgedeckt 20 Minuten ruhenlassen, dann servieren.
