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Jungschweinkeule mit Pilzen

essen & trinken 9/1999
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 4 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 474 kcal, Kohlenhydrate: 3 g, Eiweiß: 48 g, Fett: 29 g

Zutaten

Für
12
Portionen

Schweinekeule (mit Schwarte, ca. 3 kg)

Zweig Zweige Rosmarin

Zweig Zweige Thymian

Tl Tl Fenchelsaat

Pfeffer

g g Pfifferlinge

g g Steinpilze (klein)

Zwiebel (50 g)

El El Öl

Salz

l l Wildfond

Knoblauchknolle

El El Olivenöl

ml ml Rotwein

g g Serranoschinken (in dünnen Scheiben)

Bund Bund glatte Petersilie

Tl Tl Speisestärke

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Zubereitung

  1. Die Schwarte der Keule mit einem sehr scharfen Messer im Abstand von 2 cm über Kreuz einritzen. Rosmarin- und Thymianzweige zerkleinern. Die Fenchelsaat im Mörser zerstoßen. Die Keule auf der Fleischseite mit Pfeffer, Fenchelsaat und den Kräutern würzen. Mit der Fleischseite nach unten in eine Arbeitsschale oder auf ein Backblech legen und bis zur weiteren Verwendung abgedeckt kalt stellen.
  2. Pfifferlinge und Steinpilze sorgfältig putzen. Pilzabschnitte (ca. 300 g) aufbewahren (falls die Pfifferlinge sehr sandig sein sollten, in reichlich kaltem Wasser kurz waschen und sehr gut abtropfen lassen). Pfifferlinge und Steinpilze getrennt auf Küchentüchern bis zur Weiterverarbeitung kühl aufbewahren.
  3. Zwiebel pellen, fein würfeln. Pilzabschnitte und Zwiebel im Öl andünsten. Salzen, pfeffern und mit dem Wildfond aufgießen. Aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen (ergibt ca. 1 l Pilzfond).
  4. Knoblauchknolle quer halbieren. Von der Schweinekeule die Kräuter entfernen, die Keule rundum mit Salz würzen. 5 El Olivenöl in einem geeigneten Bräter nicht zu stark erhitzen. Den Knoblauch und die Keule mit der Schwarte nach unten darin anbraten. Umdrehen, die Kräuter wieder dazugeben. Mit dem Rotwein und der Hälfte des Pilzfonds aufgießen. Die Flüssigkeit aufkochen lassen. Die Keule im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 2 1/2 Stunden garen, dabei nach und nach den restlichen Fond dazugeben (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert).
  5. Größere Steinpilze und Pfifferlinge halbieren bzw. vierteln. Den Schinken in dünne Streifen schneiden. Die Petersilie grob hacken.
  6. Die Keule aus dem Ofen nehmen und warm halten. Den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Den Bräter mit Küchenpapier auswischen und das restliche Olivenöl darin erhitzen. Die Pilze und den Serranoschinken bei starker Hitze anbraten, mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Den Fond dazugeben und die Pilze darin etwa 5 Minuten garen. Mit der in wenig kaltem Wasser aufgelösten Stärke leicht binden. Die Keule mit den Pilzen auf einer Platte oder im Bräter anrichten. Vorm Servieren die Petersilie über die Pilze streuen.Dazu passen Knoblauch-Kartoffeln (siehe Rezept: Knoblauch-Kartoffeln).