Gebrannte Mandelcreme

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde plus Marinier- und Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 376 kcal, Kohlenhydrate: 28 g, Eiweiß: 12 g, Fett: 23 g

Zutaten

Für
12
Portionen

g g Mandelkerne (in Blättchen)

Zimtstangen

l l Milch

g g Mandelkerne (in Stiften)

g g Puderzucker (gesiebt)

El El Brandy (spanischer)

Blatt Blätter weiße Gelatine

Eigelb (Kl. M)

Tl Tl Zitronenschale (fein abgerieben)

g g Speisestärke

Eiweiß (Kl. M)

g g brauner Zucker

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Zubereitung

  1. Mandelblättchen und Zimtstangen in einem trockenen Topf goldbraun rösten. Mit der Milch aufgießen und unter Rühren bei milder Hitze aufkochen. Vom Herd nehmen und 6 Stunden ziehen lassen.
  2. Mandelstifte in einer trockenen Pfanne golbraun rösten. Mit 10 g Puderzucker und 2 El Brandy vermischen. Eine flache, feuerfeste Form mit den marinierten Mandelstiften ausstreuen.
  3. Die Gelatine kalt einweichen. Eigelb, 150 g Puderzucker und Zitronenschale mit der Quirlen des Handrührers cremig-dicklich aufschlagen. Die Stärke unterrühren.
  4. Die Mandelmilch einmal aufkochen und zügig durch ein Sieb in die Eigelbmasse gießen. Die Masse über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen unter Rühren so lange erhitzen, bis sie zu stocken beginnt (das dauert ca. 5 Minuten). Restlichen Brandy leicht erwärmen, die Gelatine darin auflösen und zügig mit der Mandelcreme verrühren. Die Mandelcreme im Kühlschrank abkühlen lassen, dabei mehrmals durchrühren.
  5. Das Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach den restlichen Puderzucker dazugeben. Die Eiweißcreme unter die Mandelcreme heben. Die Mandelcreme in die Form gießen und abgedeckt über Nacht kalt stellen.
  6. Zum Servieren den Zucker über die Creme streuen und mit Hilfe einer Lötlampe karamellisieren. Sofort servieren.