Safran-Risotto mit Backobst
Zutaten
6
Portionen
Risotto
Vanilleschoten
g g Butter
g g Risotto-Reis
Kapsel Kapseln Safranfäden
Zitrone (abgeriebene Schale)
ml ml Milch
Blatt Blätter weiße Gelatine
g g Zucker
g g Mandelkerne (in Stiften)
ml ml Schlagsahne
Eiweiß (Kl. M)
Backobst
g g Trockenobst
g g Zucker
ml ml roter Portwein
Zitrone
El El Zitronensaft
Gewürznelken
Zimtstange
El El Speisestärke
Zubereitung
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Vanilleschoten längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Die Butter erhitzen. Den Reis darin glasig dünsten. Vanillemark, Safran und Zitronenschale unterrühren. Dreimal nacheinander mit je 1/3 der heißen Milch aufgießen und immer wieder einkochen lassen. Insgesamt 30-35 Minuten bei mittlerer Hitze offen ausquellen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker und 50 ml Wasser in 3-5 Minuten zu Sirup einkochen. Die tropfnasse Gelatine im Sirup auflösen und unter den Reis rühren. 30 Minuten kalt stellen.
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Die Mandelstifte ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen. 40 g Mandelstifte unter den ausgekühlten Reis rühren. Dann zuerst die Sahne, zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Den Reis in eine Timbaleform (2 l Inhalt) geben, glattstreichen und über Nacht abgedeckt kalt stellen.
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Das Backobst in 1 l warmem Wasser 1 Stunde einweichen. Dann durch ein Sieb gießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Den Zucker in einen Topf schütten und zu goldbraunem Karamell kochen. Mit dem Backobst-Wasser und dem Portwein ablöschen. Mit einem Sparschäler die Zitronenschale dünn abschälen. Die Schale mit Zitronensaft, Nelken und Zimt in den abgelöschten Karamell geben und 2-3 Minuten kochen. Die Stärke mit etwas Wasser glatt rühren und untermischen. Backobst zugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen.
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Den Reis mit einem Messer vom Rand der Form lösen, die Form kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Mit Backobst und den restlichen Mandelstiften bestreut servieren.
