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Lafers Schokoküsse

essen & trinken 1/1999
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Foto: essen & trinken
Fertig in 1 Stunde 15 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 902 kcal, Kohlenhydrate: 82 g, Eiweiß: 15 g, Fett: 56 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Schokoladenbaiser:

Eiweiß (Kl. M)

g g Zucker

g g Kakaopulver

g g Mandeln (gemahlen, gebräunt)

g g Puderzucker (gesiebt)

Fett (für das Backblech)

Mandelkrokant

g g Zucker

g g Mandelkerne (in Blättchen, geröstet)

Öl (für das Backblech)

Creme

g g weiße Kuvertüre

g g Nougat

Ei (Kl. M)

Orange (unbehandelt, abgeriebene Schale)

Blatt Blätter weiße Gelatine

ml ml Bitterorangenlikör (z. B. Grand Marnier)

ml ml Rum

ml ml Sahne (geschlagen)

Glasur

ml ml Schlagsahne

g g Halbbitterkuvertüre (grob gerieben)

g g Butter

Schokoladen-Läuterzucker:

g g Crème double

g g Zucker

Tl Tl Kakaopulver

Außerdem

g g weiße Kuvertüre (flüssig)

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Zubereitung

  1. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Kakaopulver, Mandeln und Puderzucker unterheben. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel (Lochtülle) geben. Das Backblech einfetten und mit Backpapier auslegen. Mit einer Kuppelform (6 cm Durchmesser) 4 Kreise auf das Papier zeichnen und mit der Baisermasse spiralförmig ausspritzen.
  2. Die Baisers im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten bei 110 Grad backen (Gas 1, Umluft 20 Minuten), anschließend weitere 1 1/2-2 Stunden bei 70-80 Grad trocknen (Gas 1, die Ofentür dabei einen Spalt öffnen; Umluft 1-1 1/2 Stunden) und abkühlen lassen.
  3. Inzwischen für den Krokant Zucker hellbraun schmelzen. Mandeln hineingeben. Ein Backblech mit Öl einfetten und mit Backpapier auslegen. Die Krokantmasse daraufschütten und auskühlen lassen. Den Mandelkrokant in grobe Stücke teilen und in der Moulinette zerkleinern.
  4. Weiße Kuvertüre zerkleinern, zusammen mit dem Nougat im heißen Wasserbad schmelzen lassen.
  5. Das Ei mit 1-2 El Wasser über dem heißen Wasserbad aufschlagen und mit Orangenschale würzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter Rühren darin auflösen. Die Nougat-Kuvertüre unterrühren. Mit Grand Marnier und Rum würzen. Krokantbrösel und Sahne unterrühren.
  6. Einen Eierkarton auf ein Tablett stellen, 4 Kuppelformen (6 cm Ø) auf den Karton setzen (damit sie nicht umfallen) und mit der Masse füllen. Die Formen mit Klarsichtfolie zudecken und auf ein Tablett stellen. Die Masse im Kühlschrank 1-2 Stunden durchkühlen lassen.
  7. Für die Glasur die Sahne aufkochen. Die Halbbitter-Kuvertüre hineinrühren und dabei die Butter in Flöckchen mit einrühren.
  8. In einem anderen Topf 45 ml Wasser mit Crème double, Zucker und Kakaopulver verrühren, aufkochen und unter die Glasurflüssigkeit rühren. Die Sauce auf Eiswürfeln unter Rühren stocken lassen.
  9. Eine Saftpfanne mit Klarsichtfolie auslegen und ein Kuchengitter daraufsetzen. Die Baiserböden darauflegen. Die Formen aus dem Kühlschrank nehmen und die Folie abziehen. Die Formen in heißes Wasser tauchen, die Creme zum Stürzen mit den Fingern aus den Formen schieben und auf die Baiserböden setzen. Die Glasur großzügig auf die Creme gießen, im Kühlschrank fest werden lassen. (Die abgetropfte Glasur kann, wenn sie getrocknet ist, von der Folie abgenommen und wieder verwendet werden.)
  10. Die flüssige weiße Kuvertüre in ein Pergamenttütchen geben und Muster auf die Schokoküsse malen. Die Schokoküsse mit einer Palette auf Dessertteller setzen und servieren.