Garnelen mit Fenchel-Aïoli

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Aus essen & trinken 2/1999
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Aioli
  • 2 Fenchelknollen, mit Grün, à 260 g
  • Salz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Eier, Kl. L
  • 350 ml Öl
  • Pfeffer
  • 1 El Anisschnaps, z.B. Pernod
  • 0.5 Tl Senf, mittelscharf
  • 1 El Zitronensaft
  • Garnele
  • 250 g Möhren
  • 150 g Knollensellerie
  • 150 g Staudensellerie
  • 200 g Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zitrone
  • 2.5 El Meersalz
  • 2 Stiele Thymian
  • 4 Lorbeerblätter
  • 3 Stiele glatte Petersilie
  • 4 Wacholderbeeren
  • 200 ml Weißwein
  • 1 El schwarze Pfefferkörner
  • 32 Garnelen, à 40 g, roh, mit Kopf und Schale
  • 4 El Olivenöl

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

Nährwert

Pro Portion 1271 kcal
Kohlenhydrate: 16 g
Eiweiß: 60 g
Fett: 106 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Den Fenchel putzen, das Grün grob hacken und beiseite legen. Den Fenchel in 5 mm kleine Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, abschrecken und auf ein Küchentuch legen. Den Knoblauch pellen und durchpressen.
  • Eier und Öl in einem schmalen, hohen Gefäß mit dem Pürierstab zur Mayonnaise aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Anisschnaps, Senf, Zitronensaft, Knoblauch und Fenchelwürfeln mischen, kalt stellen. Vorm Servieren das Fenchelgrün unterrühren.
  • Möhren, Knollen- und Staudensellerie putzen, schälen, in 4 cm lange Stifte schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein würfeln. Zitronenschale bis zum Fruchtfleisch abschälen, die Zitrone in Scheiben schneiden. Meersalz im Mörser zerstoßen.
  • Gemüsestifte, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Petersilie, Wacholder, Wein, Pfefferkörner, Meersalz in 3 l Wasser aufkochen, bei milder Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Garnelen, Olivenöl, Zitronenscheiben zugeben, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Im Sud mit der Aïoli servieren.