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Kartoffelpüree und Feldsalat mit Speck-Vinaigrette und Kartoffelchips

essen & trinken 2/1999
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 685 kcal, Kohlenhydrate: 26 g, Eiweiß: 7 g, Fett: 62 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Püree

g g Kartoffeln (mehligkochend, groß)

ml ml Milch

g g Butter

Salz

Muskatnuss (frisch gerieben)

El El Sahne (geschlagen)

Salat

g g Feldsalat

g g durchwachsener Speck

Schalotten

El El Butterschmalz

El El Weißweinessig

ml ml Kalbsfond

Kümmel (Mühle)

Salz

El El Walnussöl

Chips

Kartoffeln (klein)

El El Butterschmalz

Pfeffer

Salz

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Zubereitung

  1. Für das Püree die Kartoffeln in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten etwa 70 Minuten bei 180 Grad backen (Gas 2-3, Umluft 1 1/2 Stunden bei 160 Grad).
  2. Inzwischen für den Salat den Feldsalat putzen, sehr gut waschen und sehr gut abtropfen lassen oder in einer Salatschleuder trockenschleudern.
  3. Den Speck und die Schalotten fein würfeln. Das Butterschmalz erhitzen, erst den Speck darin anbraten, dann die Schalotten zugeben und glasig braten. Mit Essig ablöschen und den Fond zugießen. Die Vinaigrette mit Kümmel und Salz würzen und etwas abkühlen lassen. Das Walnussöl unterrühren. Die Vinaigrette warm halten.
  4. Inzwischen für das Püree Milch und Butter etwas einkochen, kräftig mit Salz und Muskat würzen.
  5. Für die Chips die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin goldbraun ausbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und pfeffern.
  6. Inzwischen die gebackenen Kartoffeln aus der Folie nehmen, der Länge nach durchschneiden und mit dem Löffel aushöhlen. Das heiße Kartoffelfleisch durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die gewürzte Milch nach und nach mit dem Schneebesen unter das Püree rühren. Wichtig: Immer erst Milch zugießen, wenn die vorherige völlig von den Kartoffeln aufgenommen ist. Zum Schluss die geschlagene Sahne unter das Püree rühren.
  7. Das Kartoffelpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Feldsalat daraufgeben und unmittelbar vor dem Servieren mit der heißen Speck-Vinaigrette begießen und mit den Kartoffelchips bestreuen.