Gratinierte Rinderfilets mit Steinpilz-Sabayon Rezept

Zubereitung

1. Die Pilze putzen, nur abreiben und grob würfeln. Broccoli- und Blumenkohlröschen in kochendem Salzwasser 5 Minuten knapp garen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. 1 El Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Filets darin bei milder Hitze langsam anbraten. Nach dem Umdrehen Rosmarin- und Thymianzweige mitbraten. Die Filets salzen und pfeffern.
3. Eine ofenfeste Glasform mit Butter einfetten. Die Filets hineinlegen.
4. Die Kräuter aus dem Bratfett nehmen. Das restliche Butterschmalz zugeben. Die Pilze zugeben und langsam braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze und die Broccoli- und Blumenkohlröschen in die Form geben. Salzen und pfeffern.
5. Für den Sabayon die getrockneten Steinpilze gut waschen, in 1/8 l lauwarmem Wasser einweichen.
6. Das Butterschmalz in die Pfanne geben. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Dabei Thymian und Rosmarin zugeben. Die eingeweichten Steinpilze mit dem Einweichwasser zugeben. Den Portwein und den Fond zugießen. Alles auf 1/8 l einkochen lassen, durch ein feines Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen.
7. Eigelb in einem Schlagkessel verrühren. Dabei die heiße Flüssigkeit unter starkem Rühren zugießen. Den Kessel auf das heiße Wasserbad setzen. Den Sabayon cremig-schaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und kurz kalt weiterschlagen. Die Butterwürfel unterrühren. Den Kerbel zugeben und mit Steinpilzmehl würzen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.
8. Den Pilz-Sabayon in die Form gießen. Die Form im vorgeheizten Backofen auf die 2. Einschubleiste von unten stellen. Die Rinderfilets 10-15 Minuten bei 220 Grad überbacken (Gas 3-4, Umluft 10 Minuten bei 200 Grad). Danach für 2-3 Minuten den Grill einschalten. Die gratinierten Rinderfilets in der Form servieren.