Wintereintopf mit Blätterteighaube Rezept

Zubereitung

1. 1 Zwiebel halbieren, die Schnittseiten in einer Pfanne ohne Fett rösten. Restliche Zwiebeln, Sellerie, Möhren und Porree putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Suppenknochen in kochendem Wasser kurz blanchieren, abgießen und abtropfen lassen.
2. Suppenknochen, Suppenfleisch, Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Porree, Pfefferkörner, Thymian, Lorbeer, Wacholder, Nelken und Salz in einen großen Topf geben. Mit 4 1/2 l kaltem Wasser auffüllen, aufkochen und etwa 4 Stunden bei milder Hitze offen leise kochen lassen. Dabei immer wieder die aufsteigenden Trübstoffe und das Fett abschöpfen.
3. Ein großes Sieb mit einem Passiertuch auslegen, den Fond in einen Topf durchgießen (ergibt etwa 2 1/2 l) und auf 2 l einkochen lassen.
4. Inzwischen für die Einlage Sellerie, Möhren und Kartoffeln schälen. Porree und Rosenkohl putzen und längs halbieren. Porree in dünne Streifen schneiden. Sellerie und Möhren zunächst längs in 2 mm dünne Scheiben, dann in feine Blättchen schneiden. Kartoffeln 1 cm groß würfeln. Liebstöckelblätter grob zerschneiden. Steinpilze fein hacken.
5. Blätterteigplatten zum Auftauen nebeneinanderlegen.
6. Rinderfilet 2 cm groß würfeln, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Fleischwürfel rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
7. Die Markknochen kurz blanchieren, damit sich das Mark erwärmt und besser auslösen lässt. Das Mark mit dem Daumen aus den Knochen drücken und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
8. Rosenkohl und Kartoffeln in 1/4 l Rinderfond 10 Minuten kochen. Möhren und Sellerie nach 5 Minuten zugeben. Den Fond mit dem Gemüse, Porree, Rinderfiletwürfeln, Markscheiben, Liebstöckel und Steinpilzen in 6 kleine Suppenterrinen (400 ml) verteilen und mit Pfeffer würzen.
9. Für die Hauben Eigelb mit Sahne verrühren. Thymianblättchen fein hacken, die Teigplatten damit bestreuen und auf der bemehlten Arbeitsfläche 2-3 mm dünn ausrollen. 6 Kreise (14 cm Durchmesser) daraus ausstechen. Aus dem restlichen Teig kleine Ornamente zum Verzieren ausstechen. Die Ränder der Teigkreise mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen und umgekehrt auf die Terrinen legen. Die Teigränder andrücken. Die Teighauben mit verquirltem Eigelb bestreichen, die Ornamente aufkleben und mit dem restlichen Eigelb bestreichen.
10. Die Terrinen im vorgeheizten Backofen auf die 2. Einschubleiste von unten setzen. Den Wintereintopf bei 220 Grad 15 Minuten backen (Gas 3-4, Umluft 15 Minuten bei 200 Grad). Die Terrinen vorsichtig aus dem Ofen nehmen und servieren.