Entenwurst im Briochemantel Rezept

Zubereitung

1. Entenkeulen entbeinen, häuten und alle Sehnen abschneiden. Das Fleisch 1 cm groß würfeln. Schweinerückenfilet und grünen Speck ebenfalls würfeln. Fleisch und Speck in einer Schüssel mit Orangenlikör begießen. Salzen, pfeffern und gut durchmischen. Zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.
2. Thymianblätter und Pistazien hacken. Knoblauch fein hacken.
3. Mariniertes Fleisch zweimal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. Thymian, Pistazien und Knoblauch untermischen, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
4. Aus der Farce eine Rolle (22 cm lang, 6 cm Durchmesser) formen und auf ein großes Stück Backpapier legen. Die Farce fest ins Papier einrollen, die Enden mit Küchengarn zubinden. Die Wurst in Alufolie einwickeln und in siedendem Wasser 30 Minuten garen. Die Wurst herausnehmen, auspacken und vollständig auskühlen lassen.
5. Eine Kastenform (25 cm lang) mit dem Öl einfetten und mit Mehl ausstreuen. Den kalten Briocheteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat (26x26 cm) ausrollen. Die ausgekühlte Wurst auf das untere Teigende setzen und einrollen. Die Teigrolle in die Form geben und zugedeckt an einem warmen Platz 1 Stunde gehen lassen.
6. Die Form im kalten Backofen auf die 2. Einschubleiste von unten setzen. Die Entenwurst im Briochemantel 50 Minuten bei 180 Grad backen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Eigelb und Milch verquirlen und nach 20 Minuten Backzeit den Teig mehrmals damit bestreichen.
7. Die Entenwurst im Briochemantel vorsichtig aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und servieren. Dazu passt roter Linsensalat (siehe folgende Kochanweisung).
8. Linsensalat: 200 g rote Linsen in einem Sieb kalt abspülen. In kochendem Salzwasser 10 Minuten sprudelnd kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen 150 g Möhren und 50 g Staudensellerie putzen, sehr fein würfeln. 1 Bund Frühlingszwiebeln putzen, weiße und hellgrüne Teile schräg in dünne Streifen schneiden. 6 El Olivenöl mit 4 El Himbeeressig und 1 Tl Zucker verrühren. Alle vorbereiteten Zutaten mischen und mit der Vinaigrette begießen, herzhaft salzen und pfeffern. Den Linsensalat im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren 1/2 Bund gehackte, glatte Petersilie untermischen, eventuell nachwürzen.