Kalbsragout-Kartoffel-Auflauf Rezept

Zubereitung

1. Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Champignons putzen und vierteln. Kalbfleisch und Kalbsleber getrennt 2 cm groß würfeln und mit Pfeffer würzen. Leber mit Klarsichtfolie zudecken, kalt stellen.
2. Kalbfleisch im Bräter bei starker Hitze portionsweise in 4 El Öl anbraten und salzen. Im Sieb abtropfen lassen, den Fleischsaft auffangen.
3. Den Bräter mit Küchenpapier ausreiben. 2 El Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin hellbraun anbraten. Fleisch und Tomatenmark zugeben, etwa 1 Minute mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und offen auf 1/3 einkochen lassen. Kalbsfond, Schlagsahne und aufgefangenen Fleischsaft zugeben. Das Kalbsragout offen bei milder Hitze 1 Stunde, 10 Minuten garen. Dabei mehrmals umrühren.
4. Inzwischen Petersilienblätter fein hacken. 2 El Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Leber und Champignons darin anbraten, salzen und pfeffern. Cognac dazugießen und vollständig einkochen lassen. Die Petersilie unterrühren. Die Pfanne beiseite stellen.
5. Das Kalbfleisch mit einer Schaumkelle aus dem Bräter nehmen und in eine Arbeitsschale geben. Die Sauce bei milder Hitze in 15 Minuten sehr sämig um die Hälfte einkochen lassen.
6. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen, abtropfen lassen und in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Eine Auflaufform (2 l) dünn mit 5 g Butter einstreichen. 1/3 der Kartoffelscheiben hineinlegen, salzen und pfeffern. Die restliche Butter zerlassen.
7. Kalbfleisch, Leber und Champignons in die Sauce geben. Das Kalbsragout auf die Kartoffelscheiben geben. Mit den restlichen Kartoffelscheiben zudecken, wieder salzen und pfeffern. Die Kartoffelscheiben mit der zerlassenen Butter einstreichen.
8. Den Auflauf im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 45-50 Minuten bei 200 Grad backen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Auflauf aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie zudecken, 10 Minuten ruhenlassen und in der Form servieren. Dazu passt Endiviensalat.