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Siedfleischplatte

essen & trinken 2/1999
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 4 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 891 kcal, Kohlenhydrate: 15 g, Eiweiß: 88 g, Fett: 54 g

Zutaten

Für
12
Portionen
2

Gemüsezwiebeln (à 250 g)

1.8

kg kg Rinderbein (mit Knochen, im Stück)

Salz

500

g g Markknochen

2

El El weiße Pfefferkörner

1.8

kg kg gepökelte Rinderbrust (ohne Knochen, im Stück)

1

gepökelte Rinderzunge (ca. 2 kg)

1

kg kg Möhren

800

g g Petersilienwurzeln

800

g g Knollensellerie

600

Porree

1.5

kg kg Tafelspitz

2

Zweig Zweige Liebstöckel

2

El El Schnittlauch (in Röllchen)

Zubereitung

  1. Die Gemüsezwiebeln ungepellt halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett kräftig bräunen.
  2. Für das Rinderbein in einem großen Topf 8 l Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Der Topf sollte maximal zu 3/4 gefüllt sein. Das Rinderbein, die Markknochen und 1 El angedrückte Pfefferkörner dazugeben. Sobald das Wasser wieder kocht, alles 3 1/2 Stunden leise wallend kochen lassen.
  3. Für Rinderbrust und Rinderzunge in einem zweiten Topf 5 l Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Die gepökelte Rinderbrust und die Rinderzunge hineingeben. Sobald das Wasser wieder kocht, alles 3 Stunden leise wallend kochen lassen.
  4. Die Möhren und die Petersilienwurzeln putzen und schälen. Den Sellerie schälen und in Sechstel schneiden. Porree putzen, dunkelgrüne Teile abschneiden.
  5. Nach 1 Stunde Garzeit den Tafelspitz, die Hälfte des Gemüses und der Zwiebeln zum Rinderbein in den Topf geben. Restliches Gemüse und Zwiebeln gleichzeitig zum gepökelten Siedfleisch geben. Beide Brühen ab und zu abschäumen.
  6. Nach Garzeitende die Töpfe vom Herd nehmen und das Fleisch bis zum Aufschneiden noch 1/2 Stunde in der Brühe ruhenlassen.
  7. Von der Tafelspitzbrühe 3 l abnehmen, durch ein feines Sieb gießen und für die Siedfleischbrühe (siehe Rezept: Siedfleischbrühe) zur Vorspeise verwenden.
  8. Die Rinderzunge herausnehmen, abschrecken und die Haut abziehen. Die groben Fettstellen am Zungenansatz großzügig wegschneiden und die Zunge wieder in die heiße Brühe legen.
  9. Das Suppengemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen. Das Rinderbeinfleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Vom Tafelspitz nach Belieben das Fett wegschneiden und das Fleisch quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden. Die Rinderzunge und die Rinderbrust in Scheiben schneiden. Das Fleisch mit dem Suppengrün in einem tiefen vorgewärmten Gefäß anrichten. Liebstöckelblätter, Schnittlauchröllchen und die restlichen Pfefferkörner dazugeben und mit heißer Tafelspitzbrühe bedecken.