Zitronen-Hähnchen

essen & trinken 3/1999
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden 20 Minuten plus Marinierzeit und Zeit zur Fondherstellung

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 690 kcal, Kohlenhydrate: 9 g, Eiweiß: 67 g, Fett: 42 g

Zutaten

Für
12
Portionen

Poularden (küchenfertig, à 1,7 kg)

Zitronen

Limetten

Stange Stangen Zitronengras

Bund Bund Thymian

Tl Tl brauner Zucker

El El Koriander (frisch gemahlen)

El El schwarzer Pfeffer (geschrotet)

g g Zwiebeln (kleine)

g g Petersilienwurzeln

g g Knollensellerie

ml ml Geflügelfond

Salz

El El Olivenöl

g g Speisestärke

g g Butter (gut gekühlt)

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Zubereitung

  1. Die Flügel der Poularden im Gelenk abtrennen. Die Poularden mit der Brust nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Den Rückenteil der Poularden mit einer Geflügel- oder Küchenschere herausschneiden. Beide noch am Brustbein zusammenhängende Poulardenteile auseinanderdrücken und halbieren. Die Rippen der Poulardenhälften mit einem scharfen Messer auslösen. Bürzel und überstehende Haut abschneiden. Flügel, Rückenteile und Rippenknochen mit einem schweren Messer grob zerteilen und zur Seite legen.
  2. Für die Marinade Zitronen- und Limettenschale dünn abreiben, Saft auspressen. (Es sollten ca. 250 ml Zitronen- und 100 ml Limettensaft sein.) Saft und Schale mischen. Zitronengras längs aufschlitzen, die holzigen Teile zur Seite legen. Das weiche Innere in sehr feine Scheiben schneiden. Thymianblätter von den Stielen streifen und hacken. Zucker, Zitronengrasscheiben, Koriander, Pfeffer und Thymian unter die Zitronensaftmischung geben.
  3. Die Poulardenhälften in eine große Arbeitsschale legen. Die Marinade von allen Seiten auf die Poulardenhälften streichen. Die Brusthaut der Poulardenhälften vom Rand her lösen und etwas Marinade zwischen Haut und Brustfleisch geben. Die Haut wieder darüberziehen und Schenkel und Brust der Hälften etwas zusammenschieben. Die Poulardenteile am besten über Nacht (mindestens 6 Stunden) abgedeckt und kühl gestellt marinieren.
  4. Für die Sauce die Zwiebeln ungepellt grob zerkleinern. Die Petersilienwurzeln und den Sellerie schälen. Beides grob zerkleinern. Die Geflügelkarkassen mit den Zwiebeln, dem Gemüse und den zerkleinerten Zitronengrasabschnitten auf der Saftpfanne des Backofens verteilen. Auf der 2. Einschubleiste von unten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 1 1/2 Stunden rösten (Gas 3, Umluft 175 Grad). Zwischendurch mit einem Holzlöffel durchmischen. Gemüse und Karkassen sollen kräftig gebräunt sein. 400 ml Wasser dazugießen und weitere 30 Minuten bräunen. Nach Ablauf von 2 Stunden weitere 400 ml Wasser dazugießen. Mit einem Holzlöffel alle Röststoffe von der Saftpfanne lösen. Den gesamten Inhalt der Saftpfanne in einen großen Topf geben und mit dem Geflügelfond bedecken. 30 Minuten kochen lassen. Den Topfinhalt in ein feinmaschiges Sieb gießen und den Fond auffangen. (Es sollte ca. 1 l sein.) Den Fond auf 800 ml einkochen und abkühlen lassen. (Dieser Saucenansatz kann am Vortag hergestellt werden.)
  5. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Gas 3, Umluft 175 Grad). Die marinierten Poulardenhälften von beiden Seiten salzen und etwas zusammenschieben. Mit der Hautseite nach oben dicht an dicht in die Saftpfanne setzen und mit Olivenöl beträufeln. Auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten garen. Nach 30 Minuten die Flüssigkeit von der Saftpfanne in einen Topf gießen und die Hitze auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 200 Grad) erhöhen. Die Poulardenbrüste auf der 2. Einschubleiste von unten weitere 20-25 Minuten garen, bis sie goldbraun sind. In der Zwischenzeit die abgegossene Marinade 10 Minuten einkochen lassen. Den Fond vom Vortag entfetten und die eingekochte Marinade durch ein Sieb dazugießen. Stärke mit 1/4 l Fond verrühren. Den Fond zum Kochen bringen und die Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen einrühren. Die angerührte Stärke einrühren und die Sauce 6-8 Minuten kochen lassen. Sauce abschäumen. Mit Salz abschmecken.
  6. Die Poularden auf einer großen vorgewärmten Platte anrichten. Mit der Sauce, den Nudeln und den Spinatköpfchen (siehe Rezept: Nudeln mit Tomaten und Pinienkernen, Spinatköpfchen mit Parmesan) servieren.