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Vanillebirnen

essen & trinken 3/1999
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 15 Minuten plus Kühlzeit für Birnen und Krokant

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 341 kcal, Kohlenhydrate: 48 g, Eiweiß: 5 g, Fett: 12 g

Zutaten

Für
12
Portionen

Birne

Vanilleschoten

g g Zucker

l l Weißwein (trocken)

Birnen (ca. 1,4 kg, aromatisch, nicht zu reif)

Krokant

g g Haselnüsse

g g Puderzucker

g g Pistazien

Öl (für das Backblech)

Weinschaum:

Eigelb (Kl. M)

Ei (Kl. M)

g g Zucker

Salz

ml ml Rotwein (kräftig, z.B. Barolo oder Chianti Classico)


Zubereitung

  1. Die Vanilleschoten der Länge nach aufschlitzen. Zucker, Weißwein, Vanilleschoten und 1 1/2 l Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Die Birnen schälen. Den Stiel daran lassen und den Blütenansatz herausschneiden. Die Birnen in den Vanillesud legen und 10-12 Minuten sanft kochen lassen. Birnen in der Flüssigkeit auskühlen lassen.
  2. Für den Krokant die Haselnüsse im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 8-10 Minuten goldbraun rösten (Gas 2-3, Umluft 150 Grad). Die Nüsse in einem Sieb abkühlen lassen und die braunen Häutchen abreiben. Den Puderzucker in einem Topf zu braunem Karamell schmelzen. Die Nüsse und Pistazien einrühren. Den Karamell sofort möglichst breitflächig auf ein geöltes Backblech gießen und erstarren lassen. Den Krokant in einem Gefrierbeutel mit einem Rollholz fein zerdrücken.
  3. Für den Weinschaum Eigelb, Ei, Zucker, 1 Prise Salz, 1/8 l Birnensud und Rotwein in einen Schneekessel geben. Die Zutaten im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen (nicht mit dem Handrührer) dicklich-cremig aufschlagen. Kessel in Eiswasser setzen und weiterschlagen, bis der Weinschaum kalt ist.
  4. Zum Anrichten die Birnen aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und längs halbieren. Das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher herauslösen. Jeweils 2 Birnenhälften auf Desserttellern anrichten. Mit Weinschaum übergießen und mit Krokant bestreuen. Gut geplant: Die Birnen kann man problemlos 1-2 Tage vorher zubereiten und im Sud kalt stellen. Den restlichen Birnensud für eine Fruchtsauce oder eine Kaltschale verwenden.