Geräucherte Gänsebrust mit Apfelkompott und Walnusskrokant
Zutaten
10
Portionen
ml ml Apfelsaft
El El Zitronensaft
El El Senf (mittelscharf)
El El Honig
g g Äpfel
Salz
weißer Pfeffer
El El Thymianblättchen (frisch)
g g Walnüsse
g g Zucker
g g Butter
Friséesalat (200 g)
Radicchio (75 g)
Bund Bund Brunnenkresse (200 g)
El El Himbeeressig
El El Walnussöl
Bund Bund glatte Petersilie
g g geräucherte Gänsebrust (ersatzweise Entenbrust, in dünnen Scheiben)
Zubereitung
-
Den Apfelsaft mit Zitronensaft, Senf und Honig auf 1/4 der Flüssigkeit einkochen. Die Äpfel schälen und ohne Kerngehäuse fein würfeln. Apfelwürfel dazugeben und 2-3 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Hälfte vom Thymian dazugeben.
-
Die Walnüsse vierteln. Den Zucker in einer weiten Pfanne goldbraun schmelzen. Die Butter darin aufschäumen lassen und die Walnüsse darin schwenken. Restlichen Thymian untermischen, leicht salzen und erkalten lassen.
-
Frisée, Radicchio und Brunnenkresse waschen, putzen und kleinzupfen. Für die Vinaigrette Essig, Öl und 6 El Wasser mit Salz und Pfeffer verrühren. Die Petersilie fein hacken. Eine Hälfte unter das Apfelkompott, die andere unter die Vinaigrette mischen.
-
Die Gänsebrust von den Fetträndern befreien. Gänsebrustscheiben mit dem Apfelkompott portionsweise auf Tellern übereinander schichten (am besten in einem Ausstechring). Den Walnusskrokant zugeben. Die Salate mit der Vinaigrette anmachen und rund um die Gänsebrust legen.
