Gekräuterte Lammkeule Rezept

Zubereitung

1. Für den Fond die Lammkeulen häuten und von den groben Sehnen befreien. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Haut und Sehnen unter Wenden darin dunkelbraun anbraten. Inzwischen das Suppengrün putzen und in Stücke schneiden. Knoblauch hacken. Sobald das Fleisch angebraten ist, Suppengrün und Knoblauch in die Pfanne geben und leicht anrösten. Tomatenmark dazugeben, mit 1/4 l Wasser ablöschen. Mit Lorbeerblättern, Nelke und Pfefferkörnern in einen Topf geben und mit 1 3/4 l Wasser auffüllen. Den Fond einmal aufkochen lassen und bei milder Hitze offen 2 Stunden kochen. Dabei öfter abschäumen. Nach der Garzeit den Fond durch ein feines Sieb gießen und auf ca. 800 ml Flüssigkeit einkochen lassen.
2. Thymian und Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. Balsamessig, Senf und 5 El Öl verrühren, die Kräuter unterheben. Die Keulen von allen Seiten pfeffern, dann gleichmäßig mit der Paste einreiben und abgedeckt über Nacht durchziehen lassen.
3. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen (Gas 1-2, Umluft 140 Grad). Jeweils 2 El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Lammkeulen nacheinander von allen Seiten kurz darin anbraten und in einen großen Bräter legen. Thymianstiele im Bratfett anrösten und mit Weißwein ablöschen. 400 ml Lammfond dazugießen, einmal aufkochen und über die Lammkeulen in dem Bräter gießen. Dann im Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 3 Stunden braten. Dabei alle 15 Minuten mit dem Bratfond begießen.
4. Zwiebeln und Knoblauch pellen und mit den abgetropften Tomaten nach 45 Minuten um das Fleisch in den Bräter legen. Den restlichen Lammfond nach und nach über die Keulen gießen. (Bei Umluft, wenn nötig, die Fondmenge um ca. 200 ml erhöhen.) Butter und Mehl verkneten, zur Kugel formen und in den Gefrierschrank legen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
5. Nach Ende der Bratzeit die Keulen auf ein Backblech setzen und im ausgeschalteten Backofen abgedeckt warm halten. Die Zwiebeln und Tomaten mit einer Schaumkelle aus der Sauce nehmen und beiseite stellen. Die Thymianstiele dabei entfernen. Die Bratensauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen lassen. Die Mehlbutter grob hacken, in die Sauce rühren und gut durchkochen lassen. Mit Balsamessig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Zwiebeln und Tomaten in die Sauce geben. Die Lammkeulen in Scheiben schneiden und in den Bräter zurückgeben. Mit der Sauce servieren. Dazu Röstkartoffeln (siehe Rezept: Röstkartoffeln) servieren.