Morchelessenz Rezept

Zubereitung

1. Vom Huhn die Brüste auslösen, die Haut entfernen. Das Brustfleisch grob würfeln und zugedeckt kalt stellen. Keulen, Flügel und Brustknochen in grobe Stücke hacken. Möhren, Sellerie, Porree putzen und grob würfeln.
2. Keulen, Flügel, Brustknochen und Haut mit 250 g Möhren und 200 g Sellerie in einen Topf geben. Mit 2 1/2 l kaltem Wasser auffüllen, mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeer, Wacholder und Thymian würzen. 3 Stunden bei milder Hitze offen leise kochen lassen. Die Hühnerbrühe durch ein sehr feines Sieb gießen. Salzen, pfeffern, lauwarm abkühlen lassen und dann entfetten.
3. Die Morcheln in 400 ml lauwarmer Hühnerbrühe 30 Minuten einweichen, gut ausdrücken und 60 g abwiegen.
4. Hühnerbrustfleisch, abgewogene Morcheln, restliche Möhren- und Selleriewürfel durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem flüssigen Eiweiß mischen.
5. Restliche Hühnerbrühe mit der Morchelbrühe und der Hack-Eiweiß-Masse gut verrühren und in einem Topf zum Klären bei milder Hitze langsam aufkochen lassen. Dabei ab und zu mit einem Holzspatel vorsichtig am Topfboden entlangkratzen, damit das Eiweiß nicht ansetzt. Sobald die Essenz zu kochen beginnt, nicht mehr umrühren. Die Essenz bei milder Hitze 10 Minuten leise kochen lassen und anschließend vorsichtig durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen (ergibt etwa 1,2 l).
6. Die restlichen Morcheln noch einmal sehr gut waschen, ausdrücken und abtropfen lassen. Die Morcheln in die Essenz geben und in 10 Minuten auf etwa 1 l einkochen lassen. Die Morchelessenz vor dem Servieren mit Kerbelblättchen garnieren.