Romanesco-Rahmsuppe
Zutaten
6
Portionen
g g Schalotten
Romanesco (1300 g)
g g Butter
l l Wermut (trocken)
l l Gemüsefond
g g Crème fraîche
Salz
weißer Pfeffer
g g Jakobsmuschelfleisch
Tl Tl Trüffelöl
Tl Tl Zitronensaft
Bund Bund Kerbel
Zubereitung
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Schalotten pellen und in Streifen schneiden. Romanesco putzen, ein paar Röschen beiseite legen. Die restlichen vom Strunk trennen und grob hacken.
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Schalotten in der Butter andünsten. Romanesco 1 Minute mitdünsten. Mit dem Wermut ablöschen und 1 Minute kochen. Fond angießen, 20 Minuten köcheln lassen.
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Die Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen und wieder aufkochen. Crème fraîche unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
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Während die Suppe kocht, Muschelfleisch trockentupfen, den seitlichen Muskel sowie den Rogen entfernen. Jede Muschel in 4-5 dünne Scheiben schneiden und in einen Suppenteller legen. Mit je 1 Tl Trüffelöl, 1/2 Tl Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, 10-15 Minuten ziehen lassen. Den zurückgelegten Romanesco in sehr kleine Röschen teilen und 1 Minute in Salzwasser blanchieren. Abschrecken und gut abgetropft auf die Teller verteilen.
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3/4 vom Kerbel hacken und in die Suppe rühren. Den Rest abzupfen und in die Teller geben. Die Suppe erst am Tisch in die Teller gießen.
