Chirashi-Sushi
Zutaten
12
Portionen
Eier (KL. L)
ml ml dunkle Sojasauce
El El Sake (japanischer Reiswein)
El El Öl
g g Sushireis
Salz
El El japanischer Reisessig
El El Mirin (süßer japanischer Reiswein zum Kochen)
Shiitake-Pilze (frisch)
g g Zuckerschoten
g g Möhren (dick)
g g Tofu
Garnelen (à 25 g, ohne Kopf, mit Schale)
g g Fischfond
El El Wasabipulver (grüner Meerrettich)
El El dunkles Sesamöl
Nori-Algenblatt
g g Sesam (geröstet, ungeschält)
g g eingelegte Ingwerscheiben
Zubereitung
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Die Eier mit 1 El Sojasauce und dem Sake verquirlen. Daraus in einer beschichteten Pfanne (18 cm Durchmesser) in je 1/2 El Öl 3 hauchdünne Omeletts backen. Noch warm aufrollen und beiseite stellen.
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Den Sushireis in einem feinen Sieb gründlich kalt abbrausen, bis das Wasser klar ist. Den Reis gut abtropfen lassen und mit etwas Salz und 650 ml warmem Wasser in einem weiten Topf mischen. Bei milder Hitze im geschlossenen Topf 20 Minuten leise kochen lassen. Topf vom Herd nehmen und den Reis noch 10 Minuten ausquellen lassen. Den Reis in eine weite Schüssel füllen und mit dem Reisessig und Mirin locker mischen.
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Die Pilzstiele abschneiden und die Pilzkappen sternförmig einschneiden. Pilze in 3 El Öl bei starker Hitze auf jeder Seite 1 Minute braten. Zuckerschoten putzen und an einem Ende ein keilförmiges Stück ausschneiden. Möhren putzen und schälen. Möhren der Länge nach in 1/2 cm dicke, 5 cm lange Rechtecke schneiden. Diese diagonal halbieren und am breiteren Ende ebenfalls ein keilförmiges Stück herausschneiden. Möhren und Zuckerschoten in kochendes Salzwasser geben, 3 Minuten blanchieren und abschrecken. Tofu in 1 cm dicke, 4 cm lange Streifen schneiden. Tofu im restlichen Öl auf jeder Seite goldbraun braten.
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Die Garnelenschalen bis auf das Schwanzende ablösen. Garnelen entdarmen. Fischfond zum Kochen bringen, Garnelen hineinlegen, Topf vom Herd ziehen und die Garnelen 4 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Wasabi mit 3 El kaltem Wasser anrühren und zu kleinen Würfeln formen. Den erkalteten Sushireis in ein eckiges Gefäß mit Rand füllen und leicht glattdrücken. Zuckerschoten, Möhren, Pilze und Tofu mit dem Sesamöl mischen. Omelettrollen in sehr dünne Scheiben schneiden. Algenblatt mit der Küchenschere in 3x3 cm große Stücke schneiden.
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Garnelen, Pilze, Möhren, Zuckerschoten, Tofu, Omelettröllchen und Algenblätter im Wechsel dekorativ auf dem Reis verteilen und alles mit Sesam bestreuen.
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Zum Essen der Chirashi-Sushi verrührt jeder Gast in einer kleinen Schüssel etwas der übrigen Sojasauce und ein Wasabiwürfelchen. Mit Stäbchen greift er sich jeweils eine Zutat von der Oberfläche mit etwas Sushireis und taucht die Portion in die Sojasaucen-Wasabi-Mischung. Zwischendurch isst man die Ingwerscheiben.
