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Geschmorte Lammkeule in Endiviensalat

essen & trinken 5/1999
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 2 Stunden plus Marinierzeit

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 366 kcal, Kohlenhydrate: 3 g, Eiweiß: 43 g, Fett: 20 g

Zutaten

Für
6
Portionen
1

Möhre

2

Zwiebeln

1.5

kg kg Lammkeule (mit Knochen)

4

Knoblauchzehen

Salz

schwarzer Pfeffer

0.25

Tl Tl Pulbiber (scharfes Paprikagewürz, aus türkischen Läden)

4

El El Olivenöl

1

Bund Bund Frühlingszwiebeln

700

g g Endiviensalat (mit breiten Blättern)

300

g g Butter

0.5

l l Lammfond

Zubereitung

  1. Die Möhre putzen, die Zwiebeln pellen und halbieren. Die Lammkeule in einen großen Topf geben, gut mit Wasser bedecken und mit Salz, der Möhre und den Zwiebeln zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Lammkeule bei mittlerer Hitze 30 Minuten im offenen Topf kochen, dann herausnehmen und in eine Arbeitsschale legen. Den Knoblauch pellen, durchpressen und mit Salz, Pfeffer, Pulbiber und Olivenöl verrühren. Die Lammkeule damit einreiben und über Nacht marinieren.
  2. Die Frühlingszwiebeln und den Salat putzen, ganz kurz in der Lammbrühe blanchieren, abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Abwechselnd Salatblätter und Frühlingszwiebeln auf der Arbeitsfläche auslegen, die Keule darauf legen und darin einwickeln. In einen Bräter legen, salzen, pfeffern und mit Butterflöckchen belegen.
  3. Die Keule mit dem Lammfond begießen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten zugedeckt 40 Minuten, danach offen weitere 15 Minuten garen (Gas 3-4, Umluft zugedeckt 50 Minuten, danach offen5 Minuten bei 200 Grad). Die Keule aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Den Bratensaft aufkochen und durch ein Sieb gießen.
  4. Die Keule in schmalen Scheiben vom Knochen schneiden und mit der Sauce servieren.