Fasanenbrühe mit Borlottibohnen und Pancetta
Zutaten
4
Portionen
Fasanen (à 850 g, küchenfertig)
l l Fasanenbrühe (s. Rezept "Fasanenbrühe")
g g Pancetta (im Stück, italienischer Speck)
g g getrocknete Borlottibohnen (ersatzw. getrocknete weiße Bohnen)
Salz
Zweig Zweige Salbei
Bund Bund glatte Petersilie
Knoblauchzehe
ml ml Tomaten (passiert, ohne Stücke)
schwarzer Pfeffer
Zubereitung
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Die Fasanenbrüste auslösen, die Haut abziehen, das Fleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden und kalt stellen. Aus den Fasanenkarkassen und -keulen die Fasanenbrühe kochen.
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Vom Pancetta die Schwarte abschneiden. Bohnen mit reichlich warmem Wasser bedecken, salzen, Pancettaschwarte und Salbei dazugeben. Im geschlossenen Topf bei milder Hitze ca. 2 Stunden leise kochen lassen.
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Pancetta in Streifen schneiden. Petersilie hacken, Knoblauch pellen und durchpressen, mit der Petersilie mischen und abdecken.
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Bohnen in einem Sieb kalt abbrausen. Fasanenbrühe mit den Tomaten mischen, salzen, pfeffern und die Bohnen dazugeben. Die Fasanenstücke salzen und pfeffern.
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Den Pancetta bei starker Hitze in einer Pfanne knusprig ausbraten. Das Speckfett durch ein Sieb in eine zweite Pfanne gießen, erhitzen und Fasanenstücke darin bei starker Hitze rundum goldbraun anbraten. Pancetta und Fasanenstücke zur Suppe geben, Petersilien-Knoblauch-Mischung unterrühren und servieren.
