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Gefüllte Schweinerippe mit Orangensauce und Weiße-Bohnen-Ragout

essen & trinken 11/1998
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1079 kcal, Kohlenhydrate: 79 g, Eiweiß: 64 g, Fett: 54 g

Zutaten

Für
6
Portionen

kg kg Schweinerippe (mit Schwarte, die Knochen vom Metzger freigeschabt und etwas abgelöst)

Salz

Pfeffer

Orangen (unbehandelt)

g g Zucker

Schalotten (geviertelt)

ml ml Weißweinessig

ml ml Orangensaft (frisch gepresst)

Bund Bund Thymian

El El Butterschmalz

Gewürznelken

ml ml Rinderfond

g g Speisestärke

Ragout

g g weiße Bohnen (getrocknet, dick)

Zweig Zweige Thymian

Knoblauchzehen

Salz

Zitrone (Saft)

El El Butter

El El Knoblauchwürfel

El El Schalotten (in Würfeln)

Pfeffer

Zitrone (Saft)

ml ml Schlagsahne

Äpfel (Boskop, à 200 g)

El El Bohnenkraut (gehackt)


Zubereitung

  1. Für das Ragout die weißen Bohnen über Nacht mit Thymian und Knoblauchzehen in kaltem Wasser einweichen.
  2. Eine tiefe Tasche in das Fleisch schneiden, innen salzen und pfeffern. 4 Orangen schälen und in Scheiben schneiden. Die fünfte Orange waschen und in dünne Scheiben schneiden.
  3. Für die Füllung in einer Pfanne den Zucker hellbraun schmelzen lassen. Die geschälten Orangenscheiben hineingeben und kurz anbraten. Die Schalotten zugeben und andünsten. Mit Essig ablöschen. 100 ml Orangensaft zugießen. Mit 1/2 Bund Thymian würzen und etwas einkochen lassen.
  4. Die Füllung (ohne die Flüssigkeit) in die Fleischtasche geben. Die Tasche mit Küchengarn zunähen. Mit einem scharfen Messer in die Schwarte Rauten einritzen, salzen und pfeffern.
  5. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch mit der Schwartenseite nach unten hineinlegen und anbraten. Die obenliegende Seite salzen und pfeffern. Das Fleisch umdrehen und weiterbraten. Die Nelken auf die Schwarte streuen und die ungeschälten Orangenscheiben darauflegen und mit Holzstäbchen feststecken. Den Essig-Orangen-Sud von der Füllung zugießen und den restlichen Thymian zugeben.
  6. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 20-30 Minuten bei 200 Grad braten (Gas 3, Umluft 20 Minuten bei 200 Grad).
  7. Die Bohnen im Einweichwasser mit etwas Salz in 1-1,5 Stunden weich kochen.
  8. Den Braten nun mit 1/4 l Orangensaft und dann mit 1/4 l Rinderfond begießen. Den Braten jetzt 1,5 Stunden bei 100 Grad weiterbraten (Gas 1-2, Umluft 1 Stunde bei 150 Grad). Dabei immer wieder mit Orangensaft und Rinderfond begießen.
  9. Die Bohnen in einem Durchschlag mit kaltem Wasser abspülen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch- und Schalottenwürfel darin anbraten. Die Bohnen unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft ablöschen. Die Sahne zugießen und einkochen lassen. Inzwischen die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und würfeln, mit dem Bohnenkraut unter die Bohnen mischen
  10. Die gefüllte Schweinerippe mit Alufolie zudecken und warm stellen. Die Orangensauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und etwas einkochen lassen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser glattrühren und die Sauce damit binden.
  11. Den gefüllten Rippenbraten (ohne Orangenscheiben und Küchengarn) in Scheiben schneiden, mit dem Bohnenragout und Sauce servieren.