Lafers Backhendl
Zutaten
4
Portionen
g g Butterschmalz
Knoblauchknolle (halbiert)
rote Zwiebel (geachtelt)
Rosmarinästchen
Poularde (1,2 kg, küchenfertig)
Salz
Pfeffer
g g Semmelbrösel
g g Sonnenblumenkerne (gemahlen)
g g Mehl
Eier (Kl. M)
Zubereitung
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In einer breiten, tiefen Pfanne 50 g Butterschmalz erhitzen. Knoblauch, rote Zwiebel und Rosmarin hineingeben und bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen, um das Fett zu aromatisieren. Die Gewürze herausnehmen und das restliche Butterschmalz hineingeben.
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Die Poulardenkeulen abschneiden. Die Keulen im Gelenk durchschneiden. Die Brüste rechts und links vom Brustbein von den Rippen herunterschneiden und die Flügel wegschneiden. Die Poulardenteile salzen, pfeffern und panieren (dafür die Semmelbrösel mit den Sonnenblumenkernen mischen): Die Fleischteile erst in Mehl wälzen, dann durch die verquirlten Eier ziehen und anschließend tief in die Brösel drücken. Die Panade fest andrücken.
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Die Poulardenteile sofort mit der Hautseite nach unten ins aromatisierte Butterschmalz geben und bei milder Hitze langsam in 10 Minuten ausbacken, umdrehen und langsam in 10 Minuten fertigbacken. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Einen Rote-Bete-Salat mit Orangen (siehe Rezept: Rote-Bete-Salat mit Orangen) dazu servieren.
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Johann Lafers Tipp: Backhendl mit der Haut braten, weil das Fleisch so zusätzlich geschützt ist und beim Braten saftiger bleibt. Sie sollten bei der Panade statt der Sonnenblumenkerne auch einmal Hanfsaat probieren.
