Hühnerfrikassee
Zutaten
4
Portionen
Maispoularde (1,5 kg)
Salz
Gemüsezwiebel
Bund Bund Suppengrün
Lorbeerblätter
Stiel Stiele Liebstöckel
Wacholderbeeren
El El weiße Pfefferkörner
g g Butter
g g Mehl
ml ml Weißwein
ml ml trockener Sherry
ml ml Schlagsahne
g g Shiitake-Pilze
Fenchelknolle (350 g)
g g Schalotten
g g Tomaten
g g Erbsen (TK)
Bund Bund Estragon
Limette (Saft)
Pfeffer
Zubereitung
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Die Poularde in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Danach in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
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Zwiebel vierteln, Suppengrün putzen und grob würfeln. Alles mit Lorbeer, Liebstöckel, Wacholder, Pfefferkörnern und etwas Salz zur Poularde geben. Bei milder Hitze ca. 40 Minuten kochen lassen.
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Die Poularde herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Haut und Fett entfernen, das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und ebenfalls abkühlen lassen.
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Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darin ohne Farbe anschwitzen, mit Weißwein und Sherry ablöschen und mit einem Schneebesen glattrühren. 500 ml Brühe abmessen, den Saucenansatz damit aufgießen, 5 Minuten kochen lassen. Sahne hinzufügen, weitere 5 Minuten kochen.
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Die Pilze putzen und vierteln. Den Fenchel putzen und fein würfeln, Schalotten pellen und ebenfalls fein würfeln. Die Tomaten blanchieren, häuten, achteln, entkernen und in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden.
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Pilze, Fenchel- und Schalottenwürfel, Tomatenspalten und Erbsen mit der Sauce, dem Hühnerfleisch und dem gehackten Estragon vermengen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Mit Kartoffelschmarren (siehe Rezept: Kartoffelschmarren) servieren.
