Gefüllte Schmorgurken mit Krebssauce
Zutaten
4
Portionen
kg kg Schmorgurken
Salz
g g Schalotten
Scheibe Scheiben Toastbrot
g g Zanderfilet (ohne Haut und Gräten)
El El Zitronensaft
g g Flusskrebsschwänze (abgekocht und ausgebrochen, ersatzweise Krebsschwänze in Lake)
Bund Bund Dill
El El Weißweinessig
g g Butter
ml ml Schlagsahne (davon 250 ml eiskalt)
weißer Pfeffer
ml ml trockener Weißwein
Stiel Stiele Estragon
Stiel Stiele Bohnenkraut
El El Senf (mittelscharf)
g g Krebsbutter
El El heller Saucenbinder
Zubereitung
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Von den Gurken die Enden abschneiden. Die Gurken schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Esslöffel herausschaben. Das Gurkenfleisch leicht salzen.
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Die Schalotten pellen und fein hacken. Das Toastbrot entrinden und fein zerkrümeln. Das Zanderfilet grob würfeln, mit Zitronensaft beträufeln und kalt stellen. 200 g Krebsschwänze fein hacken. Dill von den Stielen streifen und fein hacken. Dillstiele aufheben. Essig mit Salz und 2 El Wasser zum Kochen bringen. Die Gurkenhälften trockentupfen und nacheinander darin 3-4 Minuten blanchieren. Mit der offenen Seite nach unten auf Küchenpapier legen.
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Die Schalottenwürfel in 20 g Butter bei milder Hitze andünsten. Abkühlen lassen. Dann mit Brotkrumen und Zanderwürfeln pürieren. 250 ml eiskalte Sahne nach und nach zugießen. Die Farce mit Salz und Pfeffer würzen. Dill und gehackte Krebsschwänze unterheben.
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Die Gurkenhälften in einen Bräter setzen. Falls nötig, die Unterseiten etwas flach schneiden, damit sie mehr Stand haben. Die Farce mit einem Spritzbeutel mit großer Lochtülle in die Höhlungen füllen. Restliche Butter, Wein, Dillstiele, Estragon und Bohnenkraut zwischen den Gurken verteilen.
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Im vorgeheizten Backofen 30-35 Minuten bei 200 Grad auf der untersten Einschubleiste garen (Gas 3, Umluft 180 Grad). Die Gurken auf einer Servierplatte im ausgeschalteten Ofen warm halten.
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Den Sud durch ein Sieb passieren. Mit Senf, restlicher Sahne und Krebsbutter aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Saucenbinder einrühren und die Sauce aufkochen. Die restlichen Krebsschwänze in der Sauce erwärmen. Etwas Sauce über die Gurken geben. Den Rest extra servieren.
