Mandelauflauf mit Vanillesabayon
Zutaten
4
Portionen
Hefeteig
ml ml Milch (lauwarm)
g g Zucker
g g frische Hefe
g g Mehl
Zitrone (abgeriebene Schale)
Orange (unbehandelt, abgeriebene Schale)
El El Zimt (gemahlen)
Eigelb
g g Butter (zimmerwarm)
Salz
Mehl (zum Bearbeiten)
Mandelmasse
Brötchen (altbacken)
g g Butter
g g Honig
g g Mandelkerne (in Blättchen)
g g Rosinen
Apfel (160 g)
Birne (150 g)
El El Zitronensaft
g g Zucker
cl cl Apfelschnaps
Eierguss
ml ml Milch
Eier (Kl. L)
Vanilleschote (Mark)
g g Magerquark
g g Zucker
Vanillesabayon:
ml ml Milch
Vanilleschoten
Eigelb (Kl. L)
g g Zucker
cl cl brauner Rum
Außerdem
g g Butter (weich)
g g Zucker
Zubereitung
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Für den Teig die Milch in eine Schüssel geben, Zucker und Hefe darin auflösen. 100 g gesiebtes Mehl dazugeben und alles glatt rühren. Diesen Vorteig mit Klarsichtfolie bedeckt bei Zimmertemperatur etwa 20 Minuten gehen lassen. Danach das restliche Mehl mit Zitronen- und Orangenschale, Zimtpulver und Eigelb zum Vorteig geben und gut durchkneten. Die zimmerwarme Butter und 1 Prise Salz dazugeben und nochmals gut durchkneten. Den Teig mit einem Spatel zusammendrücken, mit Klarsichtfolie abdecken und nochmals an einem warmen Ort in etwa 1 Stunde auf die doppelte Größe aufgehen lassen.
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Für die Mandelmasse die Brötchen in 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, den Honig und die Mandelblättchen dazugeben und hellbraun karamellisieren lassen. Die Brötchenwürfel dazugeben und darin goldbraun rösten. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Dann die Rosinen unterheben. Apfel und Birne schälen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln. Den Zucker in einer Pfanne schmelzen und mit dem Apfelschnaps ablöschen. Die Äpfel- und Birnenscheiben dazugeben und darin glasieren. Unter die Brotmasse heben.
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Den Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche 1/2 cm dick auf 30x30 cm ausrollen, mit einem Teigrädchen in 2 cm große Würfel schneiden und unter die Brotmasse heben. Eine Auflaufform mit der Butter auspinseln und mit dem Zucker ausstreuen. Teig-Brot-Masse in die Form geben, mit Klarsichtfolie abdecken und nochmals 5 Minuten gehen lassen.
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Für den Eierguss Milch, Eier, Vanillemark, Quark und Zucker mit dem Schneebesen gut verrühren und über den Auflauf gießen. Den Auflauf im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 45-50 Minuten backen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad).
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Für den Vanillesabayon die Milch mit den ausgekratzten Vanilleschoten und dem Mark aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.
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Eigelb mit dem Zucker über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, die Vanillemilch durch ein Sieb dazugießen und cremig schlagen. Zum Schluss den Rum dazugeben und zum Mandelauflauf servieren.
