Kartoffelsalat mit Staudensellerie und Porree Rezept

Zubereitung

1. Porree und Staudensellerie putzen. Vom Porree nur das Weiße und Hellgrüne in 1/2 cm dünne Ringe schneiden. Die Staudenselleriestangen entfädeln und in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden. Die zarten Blätter nicht zu fein hacken. Porreeringe portionsweise in gesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren und in einem Durchschlag abschrecken. Selleriescheiben ebenfalls 2 Minuten blanchieren und abschrecken. (Das Wasser kann für beide Gemüsesorten verwendet werden.) Porree und Sellerie abkühlen und gut abtropfen lassen.
2. Die Kartoffeln in der Schale kochen. Währenddessen Öl, Senf, Zucker, Pfeffer und 3 Tl Salz in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen glattrühren. Den Kalbsfond erwärmen und untermischen. Die Pellkartoffeln abschrecken, so heiß wie möglich pellen und sofort in dünnen Scheiben in die Brühe schneiden. Dabei die Schüssel von Zeit zu Zeit etwas rütteln, damit die Kartoffelscheiben ganz mit Brühe bedeckt sind. Möglichst wenig umrühren, damit die Scheiben ganz bleiben. Die Kartoffelscheiben ca. 1 1/2 Stunden durchziehen lassen. Sie sollen die ganze Flüssigkeit aufgenommen haben. Dann Porree, Sellerie, Sellerieblätter und Essig vorsichtig untermischen und den Salat weitere 30 Minuten durchziehen lassen. Den Salat probieren und eventuell nachwürzen. Mit Petersilie und Schnittlauch bestreut anrichten und mit den Wildfrikadellen und Steinpilzen (siehe Rezept: Wildfrikadellen mit Steinpilzen) servieren.