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Gefülltes Kraut

essen & trinken 10/1999
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 1042 kcal, Kohlenhydrate: 13 g, Eiweiß: 36 g, Fett: 94 g

Zutaten

Für
14
Portionen

kg kg Speck (geräuchert, durchwachsen, davon 1 kg im Stück und 300 g in dünnen Scheiben)

Lorbeerblatt

Knoblauchzehen (gepellt)

schwarze Pfefferkörner

Bund Bund Thymian

Schalotten (gepellt)

g g Speck (geräuchert, fett, im Stück)

Weißkohl (à 1,2 kg)

Salz

g g Langkornreis

kg kg Sauerkraut

g g Gemüsezwiebeln (gepellt und gewürfelt)

El El Mehl

kg kg Schweinehackfleisch (vom Nacken)

Eier (Kl. M)

Eigelb (Kl. M)

g g schwarze Pfefferkörner (zerstoßen)

ml ml trockener Riesling

Debrecziner Würste (klein)

g g Crème fraîche

g g Sahnejoghurt (cremig)

Tl Tl Paprikapulver (rosenscharf)

Tl Tl Paprikapulver (edelsüß)

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Zubereitung

  1. Das Speckstück in 2 1/2 l Wasser mit Lorbeer, Knoblauchzehen, Pfefferkörnern, Thymian und Schalotten zum Kochen bringen, dann 1 Stunde, 15 Minuten im offenen Topf kochen. Den Speck in der Brühe abkühlen lassen. Dann die Brühe durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Den fetten Speck würfeln und so lange in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, bis die Speckwürfel goldbraun sind. Das Fett in einem Sieb abtropfen lassen, die Speckwürfel anderweitig verwenden.
  2. Den Kohl von den äußeren Blättern befreien und den Strunk mit einem spitzen, scharfen Messer keilförmig herausschneiden. Die Kohlköpfe nacheinander in reichlich kochendem Salzwasser garen. Dabei nach und nach 28 Blätter ablösen und auf ein Geschirrtuch legen. Die inneren Blätter anderweitig verwenden. Aus jedem Blatt die harte Blattrippe keilförmig herausschneiden. Jeweils 2 Kohlblätter so ineinanderlegen, daß sich die Enden der Blätter gegenüberliegen. Die Saftpfanne des Backofens oder einen großen Bräter mit den geräucherten Speckscheiben auslegen.
  3. Die Hälfte des Speckfetts in einem Topf erhitzen und den Langkornreis darin anbraten. Das Speckstück mit 200 ml Speckbrühe begießen. Den Reis unter gelegentlichem Umrühren bei mittlerer Hitze in der Brühe so lange ausquellen lassen, bis er die Flüssigkeit aufgesaugt hat, dann abkühlen lassen: Er soll nicht ganz gar sein.
  4. Das Sauerkraut 10 Minuten in 1/4 l Speckbrühe garen, in ein Sieb geben und darin abtropfen lassen. Anschließend eventuell ausdrücken, dabei die Sauerkrautflüssigkeit auffangen. Das restliche Speckfett in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsezwiebelwürfel darin kurz anbraten, aber nicht braun werden lassen. Das Mehl unter die Zwiebelmischung rühren, kurz darin anschwitzen, dann das abgetropfte Sauerkraut untermischen.
  5. Das Schweinehack gut mit Reis, Eiern und Eigelb verkneten. 3-4 El Sauerkrautflüssigkeit untermischen. Die Hackmasse mit je 3 Tl Salz und zerstoßenem schwarzem Pfeffer würzen. Die Kohlblätter zuerst mit einer Hackfleisch-, dann mit einer Sauerkrautschicht füllen und das Ganze nochmals wiederholen. Die gefüllten Kohlblätter dicht nebeneinander in die Saftpfanne oder den Bräter setzen.
  6. Die Schwarte von dem gekochten Speckstück abschneiden, eventuell die Knorpel entfernen. Den Speck in 14 Scheiben schneiden. Jeweils 1 Speckscheibe auf ein gefülltes Kohlblatt legen. Die restliche Sauerkrautflüssigkeit mit einer Schöpfkelle auf den Kohlblättern verteilen. Den Riesling dazugießen.
  7. Das gefüllte Kraut im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3,Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde, 15 Minuten garen. Die Debrecziner auf beiden Seiten 3 cm tief über Kreuz einschneiden.
  8. Nach Ablauf der Garzeit Crème fraîche mit Sahnejoghurt und scharfem und süßem Paprikapulver verrühren und auf den Kohlblättern verteilen. Das Ganze weitere 10 Minuten überbacken. Inzwischen die Debrecziner 10 Minuten in einer trockenen Pfanne unter Wenden braten, so dass sich die eingeschnittenen Enden nach oben biegen. Die Kohlblätter mit den Würstchen belegen und im Bräter oder auf einer Platte servieren.