Schweinshaxensülze mit Paprika
Zutaten
10
Portionen
gepökelte Schweinshaxen (à 2,5 kg, beim Schlachter bestellen)
Schweinspfoten (1x längs halbiert)
kg kg Kalbsknochen
Bund Bund Suppengrün
Knoblauchzehen
El El weiße Pfefferkörner
Lorbeerblätter
rote Pfefferschote
gestr. El gestr. El Kümmel
g g Paprikaschoten (rote und gelbe)
El El Weißweinessig
Salz
El El Paprika (rosenscharf)
Dill (zum Garnieren)
Zubereitung
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Zwei Tage vorher die Haxen, Pfoten und Knochen 5 Minuten kochen. Haxen, Pfoten und Knochen mit einer Schaumkelle herausnehmen und das Wasser weggießen. Haxen, Knochen und Pfoten zurück in den Topf geben, mit 4 1/2-5 l Wasser bedecken und zum Kochen bringen.
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Inzwischen das Suppengrün putzen und würfeln, den Knoblauch pellen und grob hacken. Mit Pfefferkörnern, Lorbeer, Pfefferschote und Kümmel in den Topf geben, aufkochen und 3 Stunden bei mittlerer Hitze im offenen Topf garen, dabei öfter abschäumen und die Haxen zwischendurch wenden.
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Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, 2-3 Minuten in kochendes Wasser geben, häuten und in feine Streifen schneiden. Zudecken und kalt stellen.
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Nach Ende der Garzeit die Haxen herausnehmen und abkühlen lassen. Das Fett entfernen, das Fleisch in ungefähr 1 cm kleine Würfel schneiden, zudecken und kalt stellen. Die Pfoten und die Knochen wegwerfen. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, den Sud durch das Sieb in einen anderen Topf gießen und über Nacht kalt stellen.
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Am nächsten Tag eine Kastenform (1,5 l Inhalt) mit einem Gefrierbeutel glatt auslegen und kalt stellen. Den Sud entfetten, auf etwa 1,1 l einkochen, mit Essig, 1 gestrichenen Tl Salz und dem Paprikapulver würzen und kalt werden lassen.
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Die Kastenform aus dem Kühlschrank nehmen, etwas Sud als Spiegel hineingießen und 15 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Dann ein paar Paprikastreifen, etwas gewürfeltes Fleisch und Sud in dünnen Schichten darübergeben. Jede Schicht etwa 15 Minuten kalt stellen; die letzte Schicht soll Sud sein. Die Sülze mit dem Gefrierbeutel bedecken und über Nacht kalt stellen.
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Kurz vorm Servieren die Sülze mit einem Messer vom Rand der Kastenform lösen, auf eine längliche Platte stürzen, den Gefrierbeutel abziehen. Die Sülze mit einem elektrischen Messer in etwa 1 1/2 cm breite Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit Dill garnieren. Dazu Sauce Tatar und Tomaten-Quark-Sauce (siehe Rezepte: Sauce Tatar, Tomaten-Quark-Sauce) servieren.
